Носить на руке татуировку с героями мультсериала «Футурама»? Разрешать официантам устраивать заводные танцы на барной стойке? Это не зазорно, считает московский ресторатор Дмитрий Левицкий. И за всей этой дурашливостью стоит вполне серьезный подход...

«Идиотизм как стратегия»

Почему ваш бар называется «Куклы Пистолеты»? «Заводной апельсин» какой-то...

- Нам была жизненно необходима какая-то нескучная зацепка, чтобы заманить клиентов. Формально адрес заведения, где мы сейчас с вами сидим, - Новослободская, 16а, однако наше кафе находится не на людной улице в центре столицы, а во дворе, да еще на втором этаже. К тому же мы открывались в разгар кризиса, в конце 2008 года, и в условиях жесткой конкуренции - вокруг полно других кафе. Чтобы отличаться, мы с самого начала не стеснялись показаться дураками. Рекламные объявления соседних заведений зазывали унылым «антикризисным предложением», а у нас на улице висел баннер «Куклы, пистолеты, хороводы, макраме, ручной енот». Пусть люди удивляются: «Что за ручной енот? Дайте-ка глянуть!» Ну, а возможные трактовки нашего названия - это девочки-мальчики, взрослые, оставшиеся детьми.

Название нестандартное. Вы рассматривали другие варианты?

- Перед открытием мы собрались всей командой и написали на листке список идиотских названий. Я лично голосовал за «Жаба, лось и еще две жабы». Еще был вариант «Умка ищет друга», но он не прошел: мы решили, что с таким названием наше заведение будут принимать за гей-бар (смеется).

У вас весьма просторно, притом что вы арендуете площади. Как вы умудрились не прогореть в кризис?

- Благодаря усердной работе. В августе 2008 года мы с партнером Андреем Шупегиным арендовали 200 кв. м и сразу вложились в ремонт. Тогда еще никто не знал, что вскоре ждет мировую экономику... К концу осени стало ясно, что будет очень плохо, но повернуть назад мы уже не могли: к этому моменту мы потратили больше денег, чем оставалось вложить в проект.

И что было дальше?

- Было тяжело. Мы открылись 20 декабря 2008 года, то есть возможность ухватить лакомый кусочек - проведение новогодних корпоративных вечеринок - упустили. В начале января в кафе было пусто. Летом мы уже вышли в плюс и расширились: офисы в соседних помещениях закрывались, и мы арендовали их задешево.

Как вы выжили? На что был расчет?

- Мы сразу устанавливали теплые отношения с клиентами. Стояли в зале официант, менеджер и я и спрашивали каждого посетителя: «Вам у нас понравилось?» В других кафе вспоминали жирные докризисные времена, а мы вкалывали. Мы не знали, как было «раньше». И это нам помогло.

Мы делаем ставку на непринужденную атмосферу и вовлечение клиента в жизнь бара. Одно из последних развлечений - игра в фанты. Перед сменой официанты на бумажках пишут задания. Например, «залезть на барную стойку и спеть» или «проскакать по залу в мешке для мусора». Менеджер назначает пять блюд, которые сегодня нужно продать. Если официант уговорил посетителя заказать это блюдо, он назначает «жертву»: коллега тянет фант и выполняет задание. Например, признаться клиенту в любви, стоя на коленях. Однажды официантка призналась в любви нескольким постоянным посетителям.

С одной стороны, это развлечение для сотрудников, с другой - чистой воды маркетинг. Вернувшись с бизнес-ланча, посетитель расскажет коллегам: «Представляете, что в “Куклах” было»! Заодно мы продаем дорогие блюда. Наш принцип - идиотизм, возведенный в ранг стратегии.

Официанты расхаживают по залу в костюме енота и устраивают безумные пляски на барной стойке - и вы не против. Что же вы не поощряете?

- Несмотря на вольности, у нас очень жесткая дисциплина. За прогул или пьянство на работе сразу увольняем. За более мелкие нарушения - опоздания, жвачку или разговоры по телефону в рабочее время - даем «желтые карточки». Пять карточек - и ты уволен. Но даже к опозданиям мы относимся с юмором: опоздавший должен гордо отработать свою смену в налобной повязке с надписью «Я опоздал», веселя коллег и гостей.

Обхохочешься! Посетители ценят вас только за юмор?

- «Люди приходят к людям» - так звучит принцип, который я реализую в бизнесе. Персонал должен стать причиной, по которой нас посещают. Взгляните на сайты других ресторанов. На главной странице - фотографии блюд или интерьер зала. У нас - бармены и официанты. Наш официант подсаживается к столу и обсуждает заказ с клиентом. Менеджер подходит, здоровается с гостями, узнает, как дела, все ли понравилось. Это называется table-visit.

Где вы этому научились?

- Я начинал работать барменом в TGI Friday’s еще во время студенчества. Американское кафе в Москве открывала команда, собранная Friday’s со всего мира. Принципы их работы нашему зажатому «совковому» мышлению казались немыслимыми. Бармен из «наливалы» превращался в друга, личность. Когда клиент подходил к стойке, нужно было пожать ему руку со словами «Здравствуйте, я Дима». Поначалу было сложно. Такой дружелюбной, открытой атмосферы в российских барах по-прежнему мало. Поэтому менеджеры, которые сегодня со мной открывают рестораны, - из тех, с кем мы работали во Friday’s. Я позвал людей, которые помнят, как «должно быть».

Тогда, в 1997 году, вы учились в Высшей школе экономики. Не хотелось работать по специальности?

- Конечно, я видел, что с моим образованием возможности шире: друзья уходили работать в банки, инвесткомпании, «нефтянку»... Я тоже потом работал в розничных подразделениях разных компаний, в частности в Тюменской нефтяной компании, «Техносиле». Мне очень пригодилась идеология ориентированности на покупателя, которой меня заразили американцы. В «Техносиле» меня приглашали проводить различные обучающие семинары для сотрудников. В конце концов я начал получать предложения провести тренинги по продажам и в других компаниях.

Это и стало вашим первым самостоятельным бизнесом?

- После практики консультирования мне пришла в голову идея предложить в России услугу mystery shopping. В 2002 году мы с другом создали компанию, направлявшую в магазины или рестораны экспертов под видом покупателей. Так руководство получало независимую оценку качества обслуживания в их розничных точках. За шесть лет работы мы довели количество таких проверок до 5000 в месяц. На этих проверках я, собственно, и заработал на ресторан.

Помогают ли вам знания и контакты в области ретейла закупать продукты и напитки для ресторана?

- Не сказал бы. Конечно, помогают общие навыки в бизнесе, но ресторанный бизнес уникален. В ресторане человек делает заказ, здесь же продукт изготавливается, продается и потребляется. И здесь же, на месте, человек может сказать, нравится ему этот продукт или нет. А в магазинах только продают, там ничего не производят и не потребляют.

Вы владеете долей еще в одной сети баров, развитием которой занимаетесь. Надеетесь усидеть на двух стульях?

- Для этого я организовал HURMA Management Group. Собственники везде разные, у меня разные доли в разных ресторанах. А управляющая компания принадлежит мне.

Партнеры не боятся ваших творческих экспериментов?

- Все дело в доверии. Если тебе дают деньги в управление, значит, уровень доверия уже достаточно высок. А доверие вырастает из репутации. Когда ты начинаешь свое дело, тебе доверяют только самые близкие люди. Первую компанию «тайных покупок» мы создавали с одним из моих самых близких друзей. Он был уверен в моей чистоплотности в ведении дел и в способности развивать бизнес. На начальном этапе риск особенно высок, и здесь работают законы статистики: чем меньше у тебя успешных проектов, тем больше ты рискуешь репутацией на каждом из них.

Когда ты запустил два-три успешных проекта, к тебе обращается уже «второй круг» - знакомые знакомых. И даже твои самые нестандартные решения партнеры на этом этапе воспринимают гораздо спокойнее. А если ты достигаешь уровня ресторатора вроде Аркадия Новикова, инвесторы уже полностью полагаются на твое чутье. Они приносят деньги и умоляют: «Делайте что хотите, только вложите их в свой проект!» (Смеется.)

У вас есть хобби?

- Мне интересен ресторанный бизнес. Он поглощает меня с головой. Есть, конечно, вещи, которые еще нужно попробовать - сходить на концерт классической музыки, например. Семья помогает отвлекаться от работы. У меня два сына, Григорий и Кирилл. По субботам мы с ними едем гулять в парк или какие-то конструкции из «Лего» собираем вместе.

Как семья уживается с вашим ресторанным бизнесом?

- С трудом. Дело в том, что основная жизнь, главные события в ресторане разворачиваются вечером, именно тогда, когда ты, по идее, должен быть дома.

«Куклы Пистолеты» не самый дешевый столичный бар. Куда вы планируете вложить деньги, которые заработаете здесь?

- Наверное, в еще один бар-ресторан, потому что это мне интересно. Я не вкладываю в ценные бумаги, если вы об этом. И у меня нет амбициозных финансовых целей. Сейчас я читаю книгу «Как работать по четыре часа в неделю» Тимоти Ферриса. Мораль книги: не обязательно иметь миллион долларов, чтобы заниматься тем, что тебе нравится. Может хватить гораздо меньшей суммы.

Хотя, конечно же, прибыльность моих баров для меня важна. Но она нужна не для того, чтобы демонстрировать окружающим, какой я крутой, а для того, чтобы убедить всех, что мои принципы состоятельны. Грубо говоря, что идиотизм может приносить деньги.

***

От редакции UZZER.ru – конечно, герой данной статьи более чем лукавит. Его «идиотизм» - просто маркетинговый ход. А легкость, с какой он занялся таким морально нечистоплотным (нравственно ущербным) делом как «тайный покупатель», как он легко в этом сознается, говорит лишь о том, что он совершенно не представляет себе, что такое «достоинство человека» - бизнес и прибыль вычеркнули это понятие из набора нравственных ценностей… У нас не Америка и, слава богу, такого рода «бизнес» всеми презираем.

Так что все это фальшивые игры в «теплые отношения с клиентом», радушие за деньги, искусственные и отрепетированные улыбки, или прочее… жесткий расчет и прибыль – ничего больше.

*