Когда был взят курс на импортозамещение, не все это поняли так буквально, как Олег Сирота...

Сирота «пармезанский», или история одного сыровара

Бросив IT-бизнес, он из программиста переквалифицировался в фермеры, все, что имел, - распродал, начал строить в Подмосковье сыроварню и пообещал варить много российского «Пармезана». Олег Сирота рассказал, почему варить «Пармезан» у него пока не получается, а также показал процесс производства сыров.

То, что это не просто сыроварня, а производство в рамках курса на импортозамещение, Олег Сирота подчеркивает при каждом возможном случае. Запущена она была 7 августа 2015 года - ровно в годовщину введения санкций. Фермер обещает открыть музей истории русского сыроделия, чтобы рассказать о «наших прадедах, которые выполняли программу импортозамещения еще в XIX веке».

Сыроварня с хозяином демонстрируют приверженность традициям: Сирота ходит в шапке-ушанке, сыроварню топит дровами. Правда, не для чистоты образа, это «от безысходности» - газа-то нет. Даже коровник имеет патриотический окрас - раскрашен характерными черными пятнами, как у русских коров, а не рыжими, как у швейцарских.

О рецептах

У любого спортсмена цель - выиграть олимпиаду, у солдата - стать генералом. У сыровара - сварить королей сыров «Эмменталлер» и «Пармезан». Когда ко мне приезжают люди, мечтающие заняться сыром, то сразу говорят: «А дай мне рецепт «Пармезана»!

У меня есть коллега, партнер и мастер, который долго работал в Германии, Сергей Недорезов, он знает и рецепт, и технологии. Но рецепт - это не самое сложное. Я в таких случаях отвечаю: «Дружище, рецепт «Пармезана» - это тяжелый ежедневный труд, чистота дойки, качество молока, рационы коров и прочее. И тогда у тебя в конце все получится». А со всем этим как раз проблема.

О молоке

Работа цеха начинается в пять утра, на смене - как правило, три человека, и все они - мужчины. Сыроделие - вообще мужское дело, как и работа дояра. У нас исторически сложилось, что на фермах работают женщины, но на самом деле это тяжелый физический труд.

Мы начинаем с того, что пастеризуем молоко - в котле для сыра. По правилам для «Пармезана» нужно брать непастеризованное молоко, а котел для варки должен быть медным, у меня такой даже есть. Но по закону в России нельзя использовать ни то, ни другое, да и «Пармезан» мы пока не варим.

Я, когда только пришел в отрасль, хотел все делать исключительно по всем канонам. Написал даже письмо в Госдуму с просьбой разрешить и медный котел, и сырое молоко. А потом я объездил порядка 150 коровников в поисках хорошего молока и написал в Думу второе письмо - с просьбой выкинуть мое первое. Производство из непастеризованного молока в России реально нельзя пока разрешать!

С молоком ситуация ужасная. Никакого соблюдения гигиены, и даже там, где чисто, зимой коров кормят силосом - от этого сыр портится, не вызревает. Прошлую зиму у нас была катастрофа - то вообще не было сырья, то неполучившийся сыр мешками по 100 кг отдавали поросятам. А это порядка 100 тысяч рублей. За сыром для поросят приезжал веселый такой парень, тут все его просто ненавидели - ну нельзя же так веселиться, когда люди сыр потеряли! Я думал, наши его побьют в конце концов.

Потом я нашел в Калужской области швейцарца с отличным молоком. Он давно приехал в Россию, взял обычных русских коров - черно-пестрых, и в итоге они у него дают такие показатели по молоку, каких и у швейцарских коров здесь не получается! Просто он умеет за ними ухаживать, заготавливает хорошие корма. Ездим теперь на молоковозе к нему в Калужскую область.

А вот, например, в Германии молока - хоть залейся. Такая концентрация хозяйств! Это фантастика. Поэтому там нет смысла использовать сухое молоко с пальмовым маслом, как у нас.

О котлах, насосах и арфе

После пастеризации в этот же котел с молоком вносим закваску. Мы используем импортные, российские не пробовали - у нас нет права на ошибку.

Потом добавляем сычужный фермент и ждем, пока молоко загустеет. Когда появился сгусток, режем его сырной арфой и получаем сырное зерно. Это зерно перекачиваем с помощью насоса под пресс. Здесь оно становится похожим на прессованный творог.

Насос у нас швейцарский. Хотя наше оборудование, на 95% российского производства. Мы так и хотели - на отечественном работать, но сил отнимает много. В большинстве своем все это переделанное советское: например, в котле для пастеризации отрезали советскую мешалку, поставили нормальную сырную арфу. Пресс нам делал талантливый мужик из Златоуста, но это все равно кустарщина.

Российские заводы выпускают оборудование только для производств с гигантскими оборотами, фермеру такое не подходит, а импортное очень дорого. Но выполнить программу импортозамещения будет трудно, пока производство не будет налажено. Сегодня многие уже научились делать в гаражах маленькие котлы до 300 литров. Но всем нужно расти и увеличиваться, чтобы фермерские сыры стали массовыми. А оборудования нужного размера в России пока нет.

О сырном погребе и «золотом запасе»

После пресса сыр переносят в солейный бассейн, в нем он плавает и просаливается примерно сутки. После чего мы его кладем на полку - в сырный погреб. Здесь сыр созревает. Поддерживается специальный тепловой режим и уровень влажности, тут прохладно, как в настоящем погребе. У каждого сорта - свой срок созревания. Сыр нужно протирать соляным раствором, переворачивать с определенной периодичностью, в общем, ухаживать, как за маленьким ребенком. В Европе часто этим занимаются специальные роботы. В России пока нет роботов. У нас даже и формы для сыра нет подходящей.

Наш «золотой запас» - порядка восьми тонн сыра, то есть около 1600 головок. С темной коркой - винные сыры, со светлой - пивные, которые вымачиваются соответственно в вине и пиве. Французы любят первые, немцы - вторые. А еще мы будем вымачивать в медовухе, такого еще не было.

Одна головка сыра «Бергкезе» - специально для Путина, он такой же сыр стопроцентно ел, когда работал в Германии. Если приедет к нам и попробует, то скажет, удалось ли импортозамещение.

О коровах

А «Пармезан» здесь пока не найдете из-за дефицита молока - он у нас будет года через 2-2,5. Сначала придется построить свой коровник.

Штучный «Пармезан» сейчас, может, и получится, но серьезное производство - нет. Нужен свой скот - 100 голов, а сейчас у нас только три. Коров будем покупать российских, это рационально в нашей ситуации. Кроме того, есть большие проблемы с акклиматизацией швейцарских и прочих иностранных - десять из ста точно помрут.

Для «Пармезана» нужно очень много хорошего молока - 14 литров для килограмма сыра. Влетит, конечно, в копеечку. То есть у нас только по молоку себестоимость получится 560 рублей на один килограмм. Накидываем наши производственные расходы - себестоимость переваливает за тысячу, около 1200 рублей (по ценам 2017 года). Но если уж делать «Пармезан» - то точную копию, без всяких адаптаций и упрощений.

О российских версиях иностранного сыра

Знаете, в чем проблема российских адаптаций европейского сыра? Дело не только в качестве молока. Если мы здесь поменяем, здесь адаптируем, то у нас вместо «Пармезана» сырок «Дружба» получится. Когда в России в советское время начали промышленно изготавливать сыры голландской группы, то все упрощали - не соблюдали нужные технологические процессы, ускоряли созревание.

Например, настоящий «Тильзитер» - это сыр с мытой коркой, на которую должны подсаживать «красную плесень» - специальную бактерию. Но у нас этого в большинстве случаев не делают. А весь смак «Тильзитеру» дает именно она. Это же ароматный сыр, а у нас об этом даже и не знают.

Вот мы делаем сейчас «Гауду», но называем по-другому, потому что этот сорт в России уже опошлили, наш человек никогда в жизни не купит «Гауду» задорого, потому что он считает, что это плохой сыр.

О праве на название

Но «Пармезан», когда сделаем, так и назовем «Пармезаном». Если итальянцы отсудят бренд - у немцев они отсудили, - я их всех отправлю в Басманный суд, самый честный суд. Если будет решение Басманного суда - хорошо, мы его выполним. Но я не могу себе представить судью, который во время программы по импортозамещению запретит фермеру Сироте называть «Пармезан» «Пармезаном».

И кстати, тогда я с чистой совестью подам в суд на немцев. Чтобы вернули нам «Тильзитер». Потому что город Тильзит сейчас Советск - находится в Калининградской области, а как завещал нам кот Матроскин, если корова наша, то и молоко наше. Значит, и бренд сыра тоже наш.

О том, где фермеру продавать сыр

Сейчас у нас 60% сбыта - предзаказы. Это когда сыр оплачивается в момент заказа, и только потом мы его варим. Еще 40% продаем в магазине при ферме. Пришел к такой системе не сразу. Как и в любом стартапе, деньги у меня быстро закончились. И я год назад запустил предзаказ на сыр. Совершенно не ожидал, но мы собрали порядка 800 предзаказов, около шести миллионов рублей. Я сначала писал списки оформивших заказ на стенах в магазине, но на 450-й фамилии место закончилось. Фамилии первых заказчиков до сих пор здесь.

Когда зимой начались перебои с молоком, я отправил всем письмо: не могу выполнить заказ в срок, можно подождать лета или забрать деньги. Я был готов пойти куда угодно, но найти деньги, чтобы отдать. А потом стал получать ответы... К моему удивлению, только 8 человек попросили вернуть деньги. Остальные сказали, будут ждать, хотят поддержать нашего фермера. Я тогда понял, чем наши люди отличаются от других. Я сидел в бытовке и плакал.

А в торговые сети фермеру вообще нельзя идти. Они душат разными штрафами, система работы с ними очень запутанная. В небольших магазинах мне тоже не очень нравится работать.

Наша цель - создать кооперативный магазин, чтобы зарабатывали на сыре не перекупщики, а фермеры. В начале года хотим открыть в Истре такой - там будет продаваться продукция 60 сыроварен из разных регионов.

О конкуренции, взаимопонимании и страхах

Да, сыроварен сейчас немало. Поэтому у меня появилась новая проблема - только в нашем районе теперь шесть конкурентов работает. У меня тут одни даже ферму перехватили. Мы с ними чуть не подрались! Я говорю: «Это наша корова, и мы ее доим». А как еще? Это же наша ферма, мы там молоко берем. Сейчас у нас прекрасные отношения, мы вместе выступаем на ярмарках. А коров они все-таки забрали всех!

Я, честно говоря, боюсь той ситуации, когда в Россию начнут возвращаться немцы, швейцарцы, латыши и финны со своими сырами. У них молоко стоит 12 рублей за литр. А у меня сейчас, пока еще нет своего поголовья, - 40 рублей с доставкой. Нас, конечно, смоет - они просто устроят короткий демпинг, и тут опять все разорятся.

Олег Сирота,
фермер-сыродел