Если вы когда-нибудь услышите, что в вашем городе проходит ярмарка фермерских сыров, рекомендуем на ней побывать...

И снова - фермерские сыры в России

Нам повезло: как раз 86 фермеров из разных регионов приехали в Москву, чтобы похвастаться своими достижениями на сырном поприще и, естественно, заработать. Совмещая приятное с полезным, мы вооружились диктофоном, фототехникой, базовыми знаниями о сыре и отправились на дегустацию.

На ярмарку съехались сыроделы из Подмосковья, Тулы, Твери, Брянска, Нижнего Новгорода, Омска, Алтая, Крыма, Республики Марий Эл и Казахстана. Сыровары сразу же предлагали попробовать все самое лучшее из представленного ассортимента, попутно рассказывая о производстве, сложностях и успехах. Уйти с пустыми руками было просто невозможно. Оценив все съеденное и услышанное, пришли к следующим выводам:

• Импортозамещение дало толчок развитию фермерского сыроделия. Большинство говорили о том, что решили заняться этим бизнесом после введения санкций.
• Это дорогое удовольствие. Стоимость одного килограмма сыра - от ХХХ и до ХХХ руб., в зависимости от вида и выдержки. И далеко не все продукты действительно того стоили. Но справедливости ради отметим, что и в обычном магазине нельзя найти дешевый качественный сыр.

*

Владимир Неверов,
эксперт Национального союза производителей
молока «Союзмолоко»

О различиях

Сейчас появляется много фермерских сыров, их отличие от промышленных достаточно серьезно. У каждой фермы есть свои рецепты и названия сыров, иногда переиначенные итальянские, французские. Этот ассортимент сильно отличается от стандартного набора промышленного сыроделия, где мы привыкли видеть буквально десять популярных сортов. Другое важное отличие в том, что основной объем фермерских сыров - это мягкие свежие, которые сделали, а на следующий день уже продали. Вы найдете очень мало фермеров, которые делают твердые и полутвердые. Для этого нужен серьезный объем денег: поскольку сегодня он заплатил за молоко, а сыр получил только через два - четыре месяца.

Козочки и овечки

Несколько прилавков были с сырами только из козьего и овечьего молока. Но самая интересная дегустация проходила у фермы из Марий Эл. Здесь предлагали попробовать козий и овечий сыр от молодого до выдержанного. Упражнение для рецепторов, которое позволяло прочувствовать, как меняется вкус сыра при созревании.

Твердый характер

Выдержанных сыров из коровьего молока было много. А вот найти что-то по вкусу оказалось сложно. Неожиданно обнаружили «Пармезан» 18-месячной выдержки, только на вопрос: из какого молока этот сыр, пастеризованного или нет, торговец ответить не смог. Покупать не стали, ограничились дегустацией.

Мягкие да рассольные

Фаворитом стала «Моцарелла» одного из производителей. Заметили ее из-за приятного сливочно-желтого оттенка. Продавец уверяла, что такой цвет из-за сычужного фермента. Мы понимали, что без красителя не обошлось, но сыр был вкусный. Из интересного нашли еще «Буррату» с красной икрой, но пробовать его не давали.

Русские европейские

Занятными оказались русские «Камамберы», «Бри», «Горгонзоллы» и прочие виды с плесенью. Эти фермерские сыры чаще всех прочих можно обнаружить в крупных сетевых магазинах - сработал эффект импортозамещения.

Сами производители говорят, что у них в консультантах/технологах/совладельцах - итальянцы или французы, поэтому сыры пусть и не точно такие, как европейские, но, во всяком случае, очень похожие на оригинальную версию.

Безграничная фантазия

Фермеры любят креативить. Мы пробовали зеленый сыр со шпинатом, коричневый с шоколадом, черный с активированным углем, покрытый черным перцем и прованскими травами. Удивлялись вымоченным в вине «Пьяным козам» и «Пьяным коровам».

***