Покупайте готовую еду у проверенных поставщиков. Шансов нарваться на опасный продукт больше в мелкорозничных магазинчиках, в киосках и на уличных лотках…

А вы готовы к неприятностям

Кто-то любит готовить сам. А кто-то предпочитает покупать мясные полуфабрикаты и наборы салатов в кулинарии. Вопросы питания сегодня решаются легко и просто. Но что насчет безопасности?

Иногда салат или жареная котлета прекрасно выглядят, аппетитно пахнут, но скрывают в себе возбудителей опасных кишечных инфекций (злобную сальмонеллу, например). А ведь испорченные продукты не всегда можно определить по запаху или внешнему виду.

По букве закона

На блюдах, которые продаются в отделе кулинарии, должны быть ярлыки с информацией о сроке хранения, дате и часе выработки, а также о составе. Срок годности по законодательству устанавливает сам производитель. Но ему необходимо обосновать, а также подтвердить, что все свойства продукции в означенный срок сохранятся.

«В 2003 году были утверждены «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и разработаны методические указания по процедуре обоснования сроков годности. Производитель, если он хочет сам оценивать свою продукцию, должен иметь собственную аккредитованную лабораторию,- поясняет заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор медицинских наук Светлана Шевелева.- А потребитель в любом сомнительном случае, будь то качество продуктов или срок их годности, вправе обратиться с жалобой в Роспотребнадзор».

Долго ли, коротко ли

Многокомпонентные салаты, особенно с заправками, относятся к категории скоропортящихся продуктов. Они хранятся только на холоде, и срок их годности в закрытой оригинальной упаковке не может быть более 72 часов. Иногда он не превышает 6 часов. В поврежденных упаковках салаты становятся опасными из-за размножения в них вредных микроорганизмов.

Мясо, птица, особенно изделия из фарша должны быть хорошо проварены или прожарены. Только нагревание до температуры не менее 70°C внутри продукта делает пищу безопасной. При этой температуре за 30 секунд уничтожаются почти все традиционные возбудители кишечных инфекций. Но чтобы те же котлеты достигли внутри нужной температуры, должно пройти не менее 10 минут интенсивной прожарки (при варке убавлять огонь можно только спустя 10 минут после закипания), пока вытекающий сок не станет прозрачным, а продукт не приобретет серый цвет на разрезе. Сколько жарились готовые котлеты в кулинарии, понять нельзя.

Отравление с последующим приемом лекарств или промыванием желудка не проходит для организма бесследно. Впоследствии оно может обернуться хроническим состоянием. «Синдром раздраженного кишечника сегодня встречается почти у 40% гастроэнтерологических больных, - рассказывает Светлана Шевелева. - Чаще всего это заболевание обусловлено именно перенесенными острыми кишечными инфекциями, в первую очередь кампилобактериозом, возбудители которого чаще всего скрываются в сыром мясе птицы. А продукты жизнедеятельности стафилококков, попав в организм, могут спровоцировать развитие аутоиммунных отклонений вплоть до псориаза».

Рейтинг опасной кулинарии

• Многокомпонентные закуски ручной нарезки (в первую очередь салаты). При приготовлении повара не всегда соблюдают личную гигиену. Если работники не используют разовые перчатки, марлевые повязки, спецодежду, они легко могут заразить продукцию. Микробы попадают в блюда и с рабочих поверхностей - столешниц, разделочных досок (очень часто на одной и той же доске разделывают сырое мясо и овощи, доску не моют, а овощи отправляются сразу в салаты).

• Блюда с добавлением сырых компонентов: рыбы, овощей, фруктов (салаты, сэндвичи, суши). Сырые продукты бывают плохо промыты и порезаны вручную грязными руками. Среди любителей азиатской кухни в последнее время выросло количество заражений паразитами, которые могут присутствовать в сырой рыбе.

• Изделия из рубленых мяса, птицы, рыбы (котлеты, фрикадельки). Большой кусок мяса может быть загрязнен вредными микроорганизмами только снаружи. Но когда этот кусок мелко рубят, а потом перемешивают, обсемененность микробами возрастает многократно. Особенно велика опасность в том случае, если мясо было не первой свежести - чаще всего именно такое и перерабатывают в фарш.

• Куры-гриль. Есть риск купить недожаренную курицу, а с ней - сальмонеллу.

• Кремово-кондитерские изделия (торты, пирожные). Из носа или изо рта работника на изделия, которые украшают после выпечки, может попасть золотистый стафилококк. Особенно активно он размножается на границе теста с кремовой отделкой. Этот микроб вырабатывает энтеротоксин - кишечный яд.

Елена Салина,
обозреватель

***

Комментарий эксперта

Покупать готовые блюда не очень хорошо хотя бы потому, что в них обычно содержится много соли. Обилие майонеза, жирные добавки тоже не полезны. Дома заправлять салаты можно лимонным соком, йогуртом, нежирной сметаной, оливковым маслом. А колбасу в оливье заменять отварным нежирным мясом: говядиной, курицей или индейкой.

Употребление готовых котлет не обсуждается, они могут содержать много соли и жиров. Их надо жарить, что расходится с идеей здорового питания. И это единственный способ приготовления, который не рекомендуют диетологи.

Покупных пирожных лучше избегать, отдавая предпочтение нежирным, низкокалорийным десертам: фруктам, желе, зефиру, пастиле.

Основа здорового питания - домашняя еда. Особенно хорошо, когда ее готовят совместно родители с детьми. Это еще и психологическая основа праздника: происходит общение поколений, передаются традиции, в том числе в культуре питания.

Антонина Стародубова,
д. м. н.,
врио заместителя директора ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии»

***