«Купить хлеба и молока» - этот наказ чуть ли не ежедневно получало большинство советских школьников. Сейчас времена изменились: молоком можно легко запастись впрок, не опасаясь, что оно вот-вот скиснет. Но остался ли этот продукт столь же полезным?

Млечные ценности

Люди пили коровье молоко уже в седьмом тысячелетии до нашей эры. К такому выводу пришли исследователи, которые провели анализ глиняных горшков с раскопок на полуострове Анатолия (Турция). Кроме того, изображение человека, доящего корову, было найдено на стенах храма на территории Древнего Вавилона. Интересная деталь: у первобытных людей не было фермента, способного переварить «чужеродное» молоко. Его человек приобрел уже в процессе эволюции.

В коровьем молоке содержатся практически все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества. Это уникальный источник кальция, белка, полезнейших аминокислот, минеральных веществ, витаминов и других микроэлементов, которые прекрасно усваиваются организмом. Особую ценность молоку придает наличие природного белка глобулина. Он отвечает за повышение иммунитета. Это очень важно для развития детей после года, для которых молоко составляет основной рацион питания. «Изумительная пища, приготовленная самой природой» - так писал о молоке академик И.П. Павлов.

Каким оно бывает

Согласно опросам, люди, следящие за здоровьем, предпочитают покупать отборное пастеризованное молоко. Отборное молоко - продукт особый. Обычно когда сырье (молоко с ферм и т. д.) поступает на завод, оно проходит несколько ступеней обработки. - Сначала молоко сепарируется - разделяется на сливки и так называемый обрат (обезжиренная субстанция). Затем нормализируется по жиру, в результате чего на свет появляется молоко 1,5 %, 2,5 % и 3,2 % жирности. Проходит процесс тепловой обработки и разливается по бутылкам.

В отборном же молоке процент жирности варьируется от 3,4 до 6%, его никто не нормализует. Состав остается именно в том виде, в каком сырье поступило на завод.

Главное в составе молока - показатель массовой доли белка. Он указан на этикетке. Чем он выше, тем лучше качество молока.

По степени обработки молоко делится на пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное

Пастеризованное - тепловая обработка проходит при 60-70°C в течение 30-40 мин. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, и при этом сохраняются полезные свойства молока. Продолжают бодрствовать и кисломолочные бактерии. Срок хранения такого молока недолог - от 3 до 14 суток и исключительно в холодильнике.

Ультрапастеризованное - проходит такой же процесс пастеризации, а затем несколько секунд обрабатывается при 130°C.

Срок хранения - до 12 месяцев при комнатной температуре.

Стерилизованное - самая жесткая обработка. Несколько минут при 130°C. Именно такое молоко можно брать с собой в самые жаркие поездки.

Однако специалисты рекомендуют относиться к употреблению такого молока исключительно как к необходимости. При мощном тепловом воздействии может разрушиться белок (процесс денатурации), куда входит и ценный кальций. Также в состав любого «долгоиграющего» молока – и ультрапастеризованного, и стерилизованного - входят соли-сталибизаторы - лимоннокислые или фосфорнокислые.

Возможные опасности

Не самый выгодный с точки зрения пользы ингредиент - это молочный жир. Он повышает уровень холестерина в крови. При этом жирные кислоты, которые поступают в наш организм вместе с молочным жиром, бесценны.

Еще одна спорная составляющая - лактоза или молочный сахар. Непереносимость лактозы - генетическая особенность, когда в организме недостаточно фермента, способного ее переварить. По этой же причине у некоторых людей с возрастом начинаются проблемы с употреблением молока. Но это, как говорят эксперты, чисто индивидуальные явления.

Желающим похудеть надо помнить, что молоко и молочные продукты замедляют обменные процессы и помогут скорее сохранить вес, чем его снизить.

Конечно, количество полезных веществ на каждом этапе подготовки молока к продаже становится ниже. Но только что «из-под коровки» молоко брать рискованно. Вместо того чтобы поправить здоровье, такой продукт его может здорово подорвать. Часто сырое парное молоко бывает заражено сальмонеллой и другими кишечными инфекциями. Прежде чем пить, его обязательно нужно прокипятить!

Комментарий эксперта

«На производство питьевого молока крупные заводы пускают только лучшее сырье. К серьезному производителю, где систематизирован и внедрен входной контроль, вообще не может попасть молоко с нарушениями флоры, с остатками антибиотиков и т.д. И бывали случаи, когда сырье просто отправлялось назад на фермы. Разбавленное водой, с добавлением соды (чтобы не прокисло) и пальмового масла (для жирности) молоко можно встретить только на рынках».

Елена Юрова,
завлабораторией ВНИИ молочной промышленности,
к.т.н.

***