Предлагаем вашему вниманию статью 1981 года из советского журнала «Наука и техника»…

Новое в технологии пищевой индустрии

Достижения науки и техники диктуют новые способы приготовления пищи, использование новых продуктов и видов сырья. В развитии технологии пищевой индустрии нашей страны автор выделяет семь тенденций, которые совпадают с общемировыми прогрессивными направлениями этой отрасли производства.

I. Дальнейшая механизация и автоматизация производства. Эта тенденция комментариев не требует. Наиболее существенным новшеством здесь станет использование средств автоматики в контроле технологических процессов и качества готовой продукции. Предусмотрено создание новых цехов и заводов-автоматов, на которых автоматизировано будет также управление технологическими процессами. Удобен и выгоден для потребителя переход к новым видам тары одноразового пользования, замена стекла и жести на фольгу и пленки в расфасовках самых разных продуктов, вплоть до фруктовых и овощных соков.

Расфасовка продуктов в тару одноразового пользования

II. Переработка сырья на местах, снабжение городов готовой продукцией. Опыт работы заводов, расположенных непосредственно в сырьевых зонах, и консервных цехов совхозов и колхозов убедительно свидетельствует о целесообразности такого решения: сокращаются потери сырья, повышается качество готовой продукции, более рационально используются транспортные средства, улучшаются показатели производительности труда, капитальных вложений и амортизации. Расширение объема местного производства по переработке сельхозпродукции возможно за счет межколхозных предприятий и агропромышленных объединений, а также филиалов городских заводов.

III. Разнообразие продуктов, предназначенных для потребителей определенных категорий. Наряду с продуктами детского питания стали поступать в продажу изделия для спортсменов, получающих повышенную физическую нагрузку. Появились и продукты, предназначенные для представителей конкретных видов спорта (например, сушеное мясо для альпинистов). В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года» сформулировано требование расширить производство диетических продуктов. В последние десятилетия в развитых странах всего, мира все больше становится тучных людей, а в связи с этим все многочисленнее группа лиц с повышенной степенью риска при операциях, со склонностью к сердечнососудистым, почечным и другим заболеваниям, связанным с нарушением обмена веществ. Это вызвало необходимость признать диетическими и продукты с пониженной калорийностью. К ним можно отнести например, крестьянское масло, торты, гарниры которых не содержат жира, новые сорта хлеба из муки грубых помолов, печения, джемы, соки без добавок сахара.

Говядина сублимационной сушки, выпускаемая Оршанским мясоконсервным комбинатом; расфасовка пакетов — 150 г

«Сесть на диету» — частый способ похудения, но он чреват осложнениями в работе пищеварительного тракта и потерей чувства сытости. Организм должен получать белки, витамины, минеральные и балластные вещества в достаточных количествах. Выход — в производстве заменителей продуктов. В ФРГ в качестве заменителя части продуктов выпускаются специальные пшеничные отруби — низкокалорийный, богатый витаминами, балластными и минеральными веществами продукт. Отруби насыпают на простоквашу, кефир и т. д. Близка к ним по составу и более приятна на вкус мука «кама» — национальная приправа эстонцев.

Рационы людей пенсионного возраста тоже требуют особого внимания. В настоящее время в развитых странах пенсионеры потребляют около половины всего количества продуктов детского питания, рассчитанных на совсем иное физиологическое состояние организма. Значит, нужны диетические продукты для пожилых людей.

IV. Производство продуктов с длительными сроками хранения. Пока не оправдалась надежда, что в ближайшее время будут найдены новые, совершенно безвредные для здоровья и эффективные химические консерванты, обеспечивающие долгосрочное хранение продуктов.

Продукты в новой упаковке, по новым технологиям

Из арсенала существующих приемов безоговорочно можно принять только способ хранения продуктов в регулируемой газовой среде (при использовании инертных газов, СО2, изменении соотношения газового состава воздуха). Современная наука ориентирует нас на то, что следует больше употреблять в пищу продуктов в естественном, непереработанном виде или таких, в переработке которых не использованы искусственные добавки — красители, вкусовые эссенции и т. д. Для выполнения этого требования наиболее эффективно быстрое замораживание продуктов. Овощи и фрукты, замороженные в современных установках, по качеству более близки к натуральному состоянию, чем продукция, купленная в свежем, если можно так сказать, виде после многократных перевалок на торговых базах. Разнообразнее становятся способы сушки и стерилизации. Например, недавно стали осваивать сублимационную сушку. Это поможет увеличить выпуск изделий, предназначенных для определенных категорий потребителей: альпинистов, туристов и т. д.

Сокращается время на стерилизацию жидких продуктов на поточных линиях. При современной технике, позволяющей достигать температуры в 130°С и выше, на это требуется не более 2—3 секунд. Комбинируя стерилизацию с разливом в «асептических» условиях, удается продлить хранение соков, расфасованных в потребительской таре, до нескольких лет.

V. Выпуск изделий, уже готовых к употреблению. В этой области идут активные поиски. Ожидается, что в нашей стране, как и за рубежом, расширится производство продуктов экструзии (в принципе сходных с «воздушной кукурузой» и кукурузными палочками) и готовых к употреблению закусок. Продуктами, объединяющими обе последние тенденции, являются пищевые аэрозоли. В настоящее время на Лиепайском молочном комбинате осваивается технология приготовления взбитых сливок, готовых к употреблению и сохраняемых в 5-литровых аэрозольных контейнерах под избыточным давлением СО2. Предназначена такая расфасовка для использования в сети общественного питания. Срок хранения сливок — до двух недель. Сотрудники отраслевой лаборатории факультета технологии пищевой промышленности Латвийской сельхозакадемии, которые разработали технологию приготовления взбитых сливок в аэрозольных контейнерах, добились получения этого продукта из сливок с пониженной жирностью (25%) и с пониженным содержанием сахара. Это позволяет говорить о новом изделии, которое можно рекомендовать для диетического питания.

VI. Расширение производства продуктов из растительного сырья. Растительные белки дешевле животных. При скармливании животным 100 кг растительных белков можно получить не более 25 кг белков животных. Напрашивается вывод, что целесообразно увеличить удельный вес растительных белков непосредственно в питании человека. Долгие годы такому решению препятствовали ошибочные взгляды о неполноценности растительных белков и ориентация на употребление в пищу преимущественно белков животного происхождения. Современная наука установила, что плоды и овощи — ценный источник естественных комплексов витаминов и минеральных веществ. Они совершенно необходимы в питании всех людей, кроме грудных младенцев самого раннего возраста. Считается, что около 50% потребности организма в белках желательно возмещать белками растительного происхождения. Резонансом явился бурный рост производства множества новых продуктов из растительного сырья. Особенно наглядно это видно на примере картофеля. Кроме известных нам чипсов и жареных палочек отечественного производства, поступают в продажу импортный стерилизованный картофель, суповые насыпки (столбики, кубики, ломтики), полуготовые клецки, картофельные оладьи, пюре, крокеты. Предполагается наладить их производство и в нашей стране.

В научных исследованиях была раскрыта ценность некоторых физико-химических свойств белков гороха и бобов. Технологи пищевых производств также признают, что белки растительного происхождения имеют выгодные функциональные свойства (хорошо набухают в воде, образуют и стабилизируют эмульсии, позволяют экономить жир, ибо связывают его менее, чем животные белки) и особо пригодны для приготовления изделий, готовых к употреблению, и продуктов, хранящихся в замороженном виде. Предполагается, что на базе зернобобовых, картофеля и других овощей в самом недалеком будущем будут выпускаться новые продукты питания. В поисках источников белков ученых привлекают водоросли и микроорганизмы. Но пока нет достаточной уверенности в полной их безопасности для человека.

VII. Использование заменителей традиционных видов сырья. Наиболее очевидно в производстве «искусственных» продуктов. Тут более правильным было бы говорить об имитированных продуктах, или, продуктах-заменителях. Эта тенденция продиктована стремлением современной пищевой индустрии к расширению ассортимента. Белки и жиры в соевых бобах соотносятся в пропорциях почти так же, как и в молоке. Подобно тому как маргарин считают заменителем коровьего масла, из соевых бобов за рубежом стали приготавливать продукт, заменяющий молоко. Концентраты белков кукурузы, земляных орехов, рапса, семян хлопчатника, люпина, водорослей, дополненные добавками крахмала, жиров, витаминов, минеральных веществ могут быть использованы в приготовлении заменителей мясных соусов или (на основе техники и технологии подобно той, которую используют на заводах искусственных волокон) нитчатых структур, пригодных для имитирования частиц мясных тканей. Правда, за рубежом эта тенденция часто граничит с фальсификацией продуктов. Производство заменителей основных продуктов в ближайшие годы ограничится рамками диетпитания.

Тем не менее поиски новых сырьевых ресурсов будут продолжаться. В свое время меласса — отход сахарного производства — заменила зерно, стала ценным сырьем для ряда отраслей промышленности. Такая же судьба ждет, по-видимому, и молочную сыворотку: сейчас ее в основном скармливают скоту, в перспективе она сможет стать ценным заменителем традиционного сырья.

Павел Заринь, доктор технических наук, профессор
Фото В. Живца
1981 год

Послесловие: знали бы мы в те далекие годы, во что всё это выльется! Что все полки магазинов, в погоне за прибылью и рыночным изобилием будут забиты эрзац-продуктом, откровенными суррогатами и фальсификатами… зачастую весьма опасными для здоровья людей… и вовсе не дешевые они – эти пресловутые подделки!

И уже выхода нет – натурального продукта не хватит всем, натуральный продукт – страшный дефицит, по безумной цене!

***