Котлетная тема

Предлагаю именно здесь делится своими знаниями и навыками - умениями. Лично я никогда не умел делать котлеты - даже магазинные у меня толком не получается пожарить...

Всего пару раз случайно было. Как-то делал котлеты "хитрые". Этак 300-350 грамм говяжьего фарша, решил с кабачками - рецепт в Дзене подсмотрел. Ну сделал, фарш очень водянистый получился. Я в него добавил хлеба - все равно. Добавил манной крупы, а потом и муки... в общем, такие добавления привели к тому, что фарша 1,5 килограмма получилось!

Но делать нечего... начал лепить и в панировочным сухарях обваливать и жарить... в итоге нажарил большущую миску котлет, а они на удивление такими вкусными оказались! Это повезло мне тогда... второй раз повторить не получится...

*

Только на днях написала большую статью про котлеты, в том числе "те самые советские" - так что повторять все это как-то не охота.

Основные моменты лишь назову. Хорошее мясо - но здесь все приходит с опытом. Лук вместе с фаршем прогоняем через мясорубку, или можно на терке натереть. Солим и перчим. Можно добавить манну крупу или замоченный вы воде черствый хлеб. Очень хорошо все перемешиваем. Формируем котлеты, обмакиваем их в яичный белок и вываливаем в панировочных сухарях.

Сперва достаточно большой огонь, обжариваем котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны, переворачивая несколько раз. Затем огонь уменьшаем и жарим под закрытой крышкой, также переворачивая несколько раз.

Я не делаю котлеты толстыми, они готовятся примерно за 20 минут в общем.

Иногда по вкусу можно добавить чеснок мелко крошенный в фарш или измельченный в чеснокодавке. Иногда в фарш добавляют желток из яиц.

Котлеты из смешанного фарша - например - курица и говядина или свинина, готовятся быстрее и в целом более нежные, чем из чисто красного мяса.

*

Вот животрепещущий: как сделать много котлет, если немного фарша?

Мой "секретный" рецепт: берем полкило фарша - говядина или свинина с говядиной, или говядина с куриным фаршем (из грудки). Пару луковиц - крошим мелкими кубиками. 2-3 зубчика чеснока - на терке, потом на терке же один кабачок - примерно чтобы он с фаршем был 1:1 по весу. Кабачок водянистый и его надо отжать. Также 1 картофелина - тоже на терке - тоже отжать жидкость. Кладем пару яиц. Солим - примерно 1 чайная ложка. Черный перец обязательно! Кто хочет, может свои приправы использовать. Затем кладем 4 столовые ложки манной крупы. Все очень тщательно перемешиваем. И даем настоятся минут 20-30. Манка набухнуть должна.

Снова перемешиваем и формируем котлетки. И тут надо определиться - КАК мы будем их готовить? На сковороде или в духовке? Если на сковороде, то обваливаем котлеты в панировочных сухарях и жарим обычным способом - переворачиваем несколько раз, потом уменьшаем огонь и прожариваем под крышкой, тоже переворачивая.

Если в духовке, то готовим противень и выстилаем пергаментной бумагой, смазываем её маслом (кисточкой) - можно растительное или сливочное топленое. Выкладываем сформированные котлетки на этот пергамент рядами. Можно отправлять в духовку минут на 40... А можно смазать сверху специальным соусом - сметана или майонез смешивается с острым каким-нибудь соусом, типа аджика, острота по вашему вкусу. Главное, чтоб она не перебила вкус котлет.

Все - котлет много получается и они вкусные, ароматные и сочные.

***

Традиционно в фарш для котлет добавляют белый хлеб - на 1 килограмм полбулки, но многие и целую булку отправляют (сейчас она весит едва ли 500 грамм). Хлеб лучше черствый и размоченный в молоке. Тут надо понимать - хлеб добавляем не для увеличения объема фарша. Хотя он и увеличивается, конечно. Его добавляем, чтобы он сохранил сочность котлеты и придал определенный хороший вкус!

В этом случае в фарш не кладут ни муку ни манную крупу. Лук также прогоняют через мясорубку, а потом прогоняют хлеб. Его замачивают молоком (или водой), соединяют все это с фаршем - добавляют соль и черный перец, все очень хорошо вымешивают! И отправляют на пару часов в холодильник.

За это время фарш сформируется в единое целое и жир немного подмерзнет и формировать котлеты станет легко!

*

Если же фарш все равно жидковатый и трудно лепить - добавьте панировочных сухарей снова тщательно перемешивает и даем настоятся еще минут 20-30.

*

Есть такой прием - "отбить фарш". Это готовый фарш берут руками вытаскивают и с силой шлепают в миску, снова достают руками скругляют и снова - шлеп! Так ускоряется процесс формирования фарша из разных ингредиентов в единую целую массу.

***

Одни повара добавляют 1 яйцо на 1 кг фарша, другие резко против... Но с яйцом котлеты становятся более сочными.

Кто-то использует вместо панировочных сухарей обычную муку.

**

Чтобы сделать много котлет когда мало фарша - используйте картошку. На 400 грамм фарша можно 600 грамм картошки использовать! Чистим картошку и на блендере измельчаем. Так же можно измельчить лук и чеснок. Добавить немного муки. Все вымесить, отбить и желательно дать настоятся. Дальше жарим как обычно.

Можно добавить вместо картошки отваренный и остуженный рис - это еще хорошо тем, что часть фарша можно будет пустить на фарширование перцев или сделать голубцы... Обычное соотношение не должно быть более 50% риса. Кстати, вместо риса хорошо идет и рисовая сечка.

Также популярным средством являются овсяные хлопья. Их также предварительно заливают на 10 минут кипятком. Потом воду сливают, хлопья отжимают, остужают и вперед!

Еще добавляют измельченную на блендере белокачанную капусту...

***

Если кто не в курсе, то - самые вкусные котлеты получаются из рубленого мяса. Говядина + свинина, свинина + курица. Такой фарш можно сделать и на мясорубке, если есть специальные решетки.

Его можно замариновать - перец и специи, соль не кладут. Можно добавить немного соевого соуса или газированную минералку. и в холодильник на 2-3 часа.

***

Многие жарят котлеты буквально в кипящем масле. Лично я так никогда не делаю - масла использую совсем немного и стараюсь использовать и растительное и немного сливочного масла.

Есть одна индейская хитрость времен советских столовок. Пожарив котлеты, не спешите мыть сковороду. В этом масле можно обжарить немного лука, добавив немного томатной пасты, добавив стакан воды... у вас получится отличная подлива для гарнира. Например макароны или рожки с котлетой + подлива. Так же она хорошо пойдет если у вас картофельное пюре в качестве гарнира.

*

Котлеты на пару

Вкусная тема... правда я в последнее время котлеты на пару готовлю. Желудок от жареного побаливает и поджелудочная пошаливает

Сперва было не очень. Но... так тоже вкусно!

Фарш обычный, но желательно с яйцом. Толщина котлет не более 3 см. Решетку в мантоварке смазываем растительным маслом.

Готовим рыбные котлеты не больше 20 минут. Куриные 25 минут. Свинина или индейка 30 минут. Говядина или баранина ~40 минут.

Также готовлю и биточки - фарш один. Только биточки в конце следует довести в другой посуде - сковорода, сотейник или кастрюля, тушим в соусе.

*