В Казахстане национальным блюдом называют бешбармак, он всегда и везде - праздничное блюдо! Готовят из отварного мяса - баранина, говядина, могут добавлять еще и другое мясо - конину и даже курицу. Отваривают кусочки теста - прямоугольные плоские - сочни. Потом на блюдо выкладывают это тесто и сверху мясо, используют бульон - шурпу, в горячую заранее кидают лук нарезанный полукольцами. Едят руками.

НО ОКАЗЫВАЕТСЯ - это ошибка - нет у казахов никакого бешбармака, а есть просто "мясо по-казахски"... которое готовится точно так же... Вот такие вещи недавно вычитал...

Правда ли это и кто расскажет КАК и ЧТО правильно готовиться?

*

Интересная тема. Много спорных вопросов, из-за которых часто возникают жаркие споры. И даже возникают взаимные обиды и разногласия.

Дело в том, что национальная казахская кухня очень молодая, она сформировалась по историческим меркам вот-вот, совсем недавно. И более того, процесс не закончен - она продолжает формироваться! А вот какова исконная старинная кухня казахского народа - сведений к сожалению почти нет.

Большинство блюд современной казахской кухни появились когда произошло большое сближение казахских племен с русскими. Дело в том, что казахи были кочевниками, и продукты земледелия у них всегда были в большом дефиците. Мяса много, но муки - мало! Соседние народы, которые занимались земледелием не всегда продавали эти продукты и цены были очень высокие. Так что подобное было на столе у ханов и прочих немногочисленных богатых степняков.

Другой момент - посуда. Известно, что казан у казахов был большой ценностью, его не все могли себе позволить. А большие казаны, в которых готовили на многих людей - вообще редкость. Поэтому даже шурпу варили не часто - по праздникам...

Как бы там не было. Теперь сформировались основные блюда казахской кухни. и теперь рассмотрим, что да как?

Бешбармак - здесь мнения разделены. Одни казахи говорят, это также наше национальное блюдо! Другие говорят, что это ошибочное понимание, дескать у казахов есть только ет - оно же мясо по-казахски, а бешбармак - это киргизское блюдо, это их кухня. Где правда и где истина?

Не знаю. Но понятие бешбарбмак или бешпармак, бесбармак - известно давным-давно в казахских степях. Сейчас его называют уменьшительно - беш.

Я родился в Семипалатинской области, недалеко от озера Алаколь, недалеко от китайской границы. У нас казахи делали бешбармак испокон века примерно так: отваривали мясо (баранина, говядина, конина). Мясо снимали с кости и резали кусками. Замешивали крутое тесто и потом просто отрывали руками кусочки теста и кидали в кипящий бульон, в котором мясо варили. Одновременно в пиалу набирали этого бульона (собирали самую жирную часть сверху) - шурпа, русские говорили сурпа. В него клали полукольцами нарезанный лук, солили и накрывали крышкой - лук размягчался и частично терял горечь - это туздык. Русские называли это - тузлук. Значит - соль и лук.

Потом доставали отваренные кусочки теста, и клали в большое глубокое блюдо, сверху выкладывали мясо, поливали шурпой с луком сверху.

Но уже тогда многие использовали тесто не просто кусочками, а раскатывали его и делали из него квадратики. Сейчас это называют сочни и продается во всех магазинах.

Иногда в бешбармак добавляют отваренный картофель, иногда и лук. Добавляют перец, зелень... Традиционно для особого торжества добавляют казы - жирная колбаса из конины (варят вместе с мясом).

От места к месту в Казахстане бешбармак может отличаться. Например возле Каспийского моря его могут делать из рыбы - особо ценится осетр. Могут делать из мяса дичи. Иногда добавляют и субпродукты. В других районах используют в виде теста - лапшу, плоскую.

Это и есть мясо по-казахски и оно же бешбармак в Казахстане.

*

Бешбармак в Киргизии. Он готовиться практически точно так же: баранина, чаще всего, но могут делать и из другого мяса. Также отваривается, либо большими кусками, либо малыми. Так же готовится из бульона с луком, солью, перцем - тот же тузлук. Но вместо кусочков теста, или квадратных сочни - лапша. Вот именно лапша по-большому счету и есть отличие...

Можно сказать, что киргизский бешбармак стоит уже ближе к лагману...

Но это и естественно, одно и то же блюду у всех народов имеет свои отличия и нюансы.

*

Как приготовить бешбармак или мясо по-казахски и не париться?!

Вы можете сделать упрощенный вариант бешбармака. Надо просто отварить мясо - говядина или баранина, конина, или даже свинина (почему бы нет?).

Отвариваем заранее сделанные или купленные сочни.

Из мясного бульона делаем тузлук - в пиалку крошим лук, добавляем соль и перец - черный и красный. Накрываем крышкой.

В большую миску или блюдо с высокими краями выкладываем отваренное тесто, сверху мясо, поливаем тузлуком. едим ложками.

Можно делать это блюдо и с мясом птицы - курица, индейка, гусь, наверное и утка... добавить или нет картошки - дело вашего вкуса. Многие добавляют, чтобы блюда получилось физически больше - надо накормить много людей. Картошка никак плохо не сказывается на бешбармаке, наоборот - придает особые оттенки.

Есть вариант "студенческого беша" - это когда покупается или самостоятельно делается сочни, отваривается, но мяса нет... так как денег нет. Заваривается пара бульонных кубиков, на них делается тузлук и все - поливается тесто... можно есть.

*

В Казахстане дилемма - делать ли бешбармак или нет? Традиционно его готовят из баранины и конины, но Новый год - это год Огненной Лошади... и вот получается, что можно отпугнуть удачу.

Так или нет?

Вот как казах этак на 60% скажу, ерунда это все. и про Белую огненную лошадь - не верят у нас во все эти суеверия. и насчет разницы между бешбармаком и мясом по-казахски, шутят "Мол в мясе по-казахски мяса больше"... и рецептов много и они достаточно разные. На Севере Казахстана так беш делают, на Юге совсем по-другому, на Западе и на Востоке по-разному.

Лично я делаю, когда есть мясо, стандартным способом: мясо, желательно побольше, конина, свежая баранина, говядина. Мясо можно немного подсолить заранее, за сутки - так у меня дед делал. Я лично предпочитаю мясо с косточкой - навар хороший. Варим на малом огне долго, ну как свариться. Сразу кладу целую луковицу. Минут за 20 до готовности луковицу вытаскиваю и выбрасываю, кладу в кастрюлю пару очищенных картофелин и морковку. Морковь лучше не переваривать.

Достаем мясо, картошку и морковку. Бульон должен постоять несколько минут в спокойном состоянии - жир поднимается наверх. В большой пиале или миске у меня уже нарезанный полукольцами лук (лук выбирайте хороший, мягкий, не мороженный), соль, красный и черный перец. Кто-то кладет помидор - я не кладу. Но хорошо положить сливочного топленого масла! Беру ситечко с марлей и половником аккуратно снимаю верхний слой бульона - процеживаю прямо в эту миску - это будет туздык.

Теперь, его следует накрыть крышкой на 5 минут, если бульон уже слегка остыл - ставим на газ и подогреваем, но не доводим до кипения!

Отдельно варим сочни - это плоские прямоугольные или ромбические кусочки теста, варить можно в мясном бульоне, но я варю в воде, так как надо много воды, чтоб они не слиплись.

Режем мясо на кусочки - кому какие размеры нравятся, но обычно небольшие - в половинку спичечного коробка максимум.

Теперь важный момент - выкладываем в большое блюдо отварное тесто - сочни, и слегла поливаем их нашим туздыком, чтоб они не слиплись. Потом выкладываем мясо - горкой или плоским слоем вперемешку с нарезанной отварной картошкой и морковью. Сверху поливаем туздыком. Можно еще украсить зеленью - укроп, петрушка, зеленый лук перья, кто-то кладет джусай.

Есть руками или ложками? Вилками? Кому как нравится. По обычаю и по сей день едят руками, но одновременно едят и вилками и ложками. Это блюдо надо есть горячим, а то остывая оно теряет всю свою прелесть, кроме того тесто с мясом и с туздыком - сложно руками есть...

*

В этот новый год произошел конфуз - я сделал бешбармак, но... неудачно. Мясо оказалось плохим, словно прогоркло, знаете, когда жир приобретает специфичный запах и вкус. Пришлось мясо отдать уличным кошкам, а сочни - голубям... Так что на Новый год я остался без основного блюда.