Подскажите люди рецепт хорошего и вкусного лагмана, как в столовых Советского союза!

Я сколько не пробую готовить, согласно рецептам из интернета, получается... но просто длинная лапша с подливой. Ну, вкусно... но не лагман - не тот, который помню из детства.

*

Вот у меня брат вчера готовил лагман и все меня к себе звал - но не поеду я ради даже очень вкусно лагмана на ночь в другой конец города.

Он по своему делает: всегда прежде мясо маринует в соевом соусе, с чесноком, много лука, перец...

Потом он делает соус Лазджан и еще добавляет Лапизу - китайский сушенный полугорький перец особого вкуса и аромата.

Конечно, для настоящего лагмана лапшу тянут - это непростое и утомительное дело... сейчас мало кто так готовит, обычно используют магазинную лапшу - типа спагетти.

*

Лагман - стандартный рецепт, как делали в советских столовых.

Берем мясо, лучше всего говядина, мякоть, нежирная. Режем на кусочки - как кому нравится, но классика это кубиками по 2-3 см. Обжариваем в казане на маргарине или растительном масле, на большом огне, закладываем лук, как мясо получит корочку а лук станет прозрачным, закладываем мелко накрошенную редьку, красный острый перец, накрошенный чеснок, томатную пасту - еще жарим пару-тройку минут помешивая, заливаем водой, горячей, лучше конечно бульоном. Густота - на ваш вкус. Одни любят более густой подлив (побольше мяса), другие чтобы жидкости было много...

Доводим до кипения и делаем малый огонь и варим под крышкой до готовности мяса. В конце солим, добавляем зелень - какую любим, это готово!

Сама лапша. Она бывает в лагмане двух видов - круглая и плоская. То, что её тянуть надо - мы этого не будем делать. Купим в магазине. Так что тут и останавливаться не на чем. Если у вас гости и делаете заранее и много, то отварив лапшу и откинув её в дуршлаг, промойте холодной водой, пусть она стечет, потом немного масла растительного и перемешайте - чтобы не слипалась.

***

А вот нюансы приготовления лагмана

У разных народов свои тонкости: у киргизов так, у казахов эдак, узбеки делают по-своему, дунгане по-своему... уйгуры тоже не отстают... Ну и мы славяне добавили от себя своего. Например, можно использовать свинину, мусульманам её нельзя...

Кроме говядины можно использовать баранину и конину, курицу или индейку, кролика... я ел лагман из верблюжатины и с мясом сайгака.

В подливу можно класть, когда кладете редьку, можно вместо неё класть капусту - обычно пекинская, но и обычная белокочанная пойдет. Её надо только кубиками покрошить. Еще небольшими кубиками крошат картофель и тоже закладывают - сытность возрастает.

Узбеки так готовят лагман или важду, как они говорят: сперва все моют мелко режут.
В казане раскаляется масло растительное и кидается сперва лук, затем мясо кусочками - это обжаривают до золотистой корочки, но - ни в коем случае не допускаем пригорания! Затем накрошенная мелко морковь, она меняет цвет - добавляем так же накрошенный болгарский перец, еще через 2-3 минуты нарезанные помидоры. Все время перемешиваем. Как сок помидоров выпарится, вливаем томатной пасты, разведенной водой - полстакана. Еще выпариваем жидкость. Настала очередь картоки и зеленой редьки - тоже мелко крошенные. Мешаем и жарим еще минут 5-7, солим. Добавляем мелко накрошенный чеснок - много, можно целую головку, или 5-7 зубчиков крупных. Черный перец, кориандр, зира, укроп, петрушка, базилик - если они сушеные. Потом заливаем бульоном и варим на малом огне под крышкой минут 30-40 (зависит от мяса).

Уйгурский лагман имеет больше лапши и мяса, и совсем немного жидкости. Не используется редька или картофель.

Киргизский лагман наоборот очень часто имеет в составе и редьку и картофель.

В казахской кухне лагман классический - как густой суп, достаточно много мяса, не слишком острый, часто добавляется отварное нарезанное яйцо, или поджаренное, или омлет нарезанный соломкой.

Дунганский вариант может быть и густым и жидким - по вкусу. Используются острые приправы, приправы всякие.

***

Лазджан или лаза - это особый острый густой соус, как паста. Делается из острых сортов перца - не менее двух разных, часто с помидорами или томатной пастой, обязательно чеснок мелко накрошенный или раздавленный чеснокодавкой. Перец измельчается и все перемешивается, потом раскаляется растительное масло и заливается эта смесь.

Иногда в смесь перцев с чесноком добавляется черный молотый перец, иногда добавляется семя кунжута, паприка, куркума...

Я лично предпочитаю с лагманом именно лазджан. Так как во время готовки подливы (суповой основы), в долгой термической обработке пропадают вкусы и ароматы перца, чеснока... А тут лазу добавил - и вкуснота! Кроме того, её можно добавлять и в супы и в борщ, и к мантам и пельменям...

Рецептов лазджана много, в интернете они описаны. Главное - острый перец молотый или мелко накрошенный, чеснок и раскаленное растительное масло - это основа соуса.

*

Недавно у одного знакомого попробовал его лагман. И делает он его по своему. Для начала, он отваривает мясо. Потом разделяет его на большие порционные куски. Упаковывает в пластиковые боксы и заворачивает в пакеты. Остужает бульон и разливает его в емкости - пластиковые и стеклянные - все это в морозилку. Со стеклом надо быть осторожным - не доливать, а то при заморозке стеклотара лопнет.

Так он экономит время. Потом, например, для лагмана, достает бульон и кусок мяса. Мясо режет на кусочки, обжаривает их в казане с луком, перцем, приправами, морковь, редька накрошенная. Добавляет и мелко накрошенной капусты. Если мяса мало, добавляет хороших сосисок или сарделек, только не копченых! Их прежде режет на кружки или на кубики.

Потом в бульоне отваривает мелкой накрошенной картошки, и заливает это в казан. Если бульон сильно насыщенный, можно добавить воды. Закипело - можно снимать. Добавить укроп, чесночок и прочее - что нравится.

Отдельно варится длинная лапша - спагетти. Или "кудрявая" - которая в брикетах и похожа на лапшу быстрого приготовления, но она требует варки - 10-12 минут.ъ

В этом он достиг буквально автоматизма и эффективности.

В морозилке мясо и бульон могут хранится 2-3 месяца.

*