Жаркое - это вкусное слово...

Есть такие названия блюд, которые сами по себе уже рождают аппетит. Именно такое слово и есть - жаркое...

Но, многие обманываются... Да, жаркое и есть собственно мясо, но не жаренное - не на плите, на сковороде, не от слова "жарить". А от слова "жар" - его готовят в духовом шкафу, в печи (например, русской), где самый сильный жар. Это как правило таким образом жарено-запеченое мясо. Одним куском. И обычно без всякого гарнира.



Иногда подают жаренный картофель соломкой... А в некоторых странах, вообще - как гуляш. С овощами и всякими прочими штуками. Но это уже не жаркое вовсе...

Впрочем, у меня один знакомый белорус резал мясо на средние кусочки - этак со спичечный коробок, обжаривал его на сковороде (типа сотейник) или в казане, и жарил в масле, буквально до готовности - важно постоянно перемешивать. Пот самый конец он кидал к мясу нарезанный лук, солил, перчил, и как луг становился прозрачным, наливал немного кипятка, накрывал крышкой - буквально на 2-3 минуты. И говорил - это жаркое...

***

Главное мясо... а там пожарить можно как угодно. При нынешних ценах на мясо особо не разбежишься...

*

Недавно с братом вышел спор по поводу готовки мяса... пересказывать не буду и кто прав или не прав тоже не стану говорить. Суть - можно ли варить замороженное мясо или надо обязательно дождаться его полной разморозки? Как вариант разморозить его в микроволновке.

Далее - как правильно варить: закипятить и поварить и потом слить первую воду или не надо. На каком огне варить? Когда солить - в начале или в конце? Какие овощи класть и вообще класть ли их? Если мясо пролежало долго в морозилке и приобрело своеобразный запах - что делать?

Одним словом - тема нужная и важная. Учитывая нынешние цены - мясо штука недешевая. И желательно максимально правильно его готовить!

Итак - какие у вас есть соображения на этот счет? или может есть свои вопросы - задавайте их!

*

Джей Каллен, молодой, но уже лучший Чикаго игрок в кости, - герой фильма «Большой город», - перед тем как пойти в клуб на решающую игру, заходит вместе с другом Сони в кафе и заказывает себе мясную запеканку.

Запеканка «Шепердспай»

Обжарить в масле до мягкости лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить баранину, нарезанную кубиками, соус, петрушку, соль и перец.

Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выложить в форму, смазанную жиром, слоем в 2-3 см. В середину картофельной массы положить мясную начинку и сверху снова картофельное пюре. Выпекать в духовке 30-35 минут.
На 3 стакана картофельного пюре - 3 стакана нарезанной кубиками баранины, 3 стакана соуса от жаркого, 3 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3/4 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1/4 стакана мелко нарубленной петрушки, 1 растертая долька чеснока, 1/2 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки свежемолотого черного перца.

***

Я всегда первую воду сливаю - закипела, снимаю, сливаю, мясо промываю и кастрюлю тоже - от следов пены. Иногда и вторую воду сливать приходиться. Ну и когда уже начинаешь варить - не надо пропускать момент закипания. Чтобы не бурлила - сразу малый огонь и крышкой с щелкой кастрюлю закрываю. Подсаливаю в самом конце.

Главное варить на малом огне, чтобы не бурлило. Так и бульон наваристый будет и мясо вкусным. Конечно, чтобы вкусный бульон был, мясо с косточкой лучше всего.

Я всегда, как сварю мясо, всегда миску наберу, лучка покрошу туда, подсолю, поперчу и пью...

Конечно если по-науке, то надо разморозить,. Промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и закипятить - сразу уменьшить огонь до минимума. Снять пенку. Если вода слишком мутная и с "грязью" - воду слить, мясо прополоскать и снова поставить вариться. Во время варки надо убирать время от времени пену - бульон станет красивым, прозрачным и ароматным.

Так же хорошо покласть очищенную морковь и луковицу. Кто-то добавляет лавровый лист и черный перец-горошек. Но я лично это не люблю.

Время варки зависит от самого мчяса. Ни в коем случае не допускаем бурление! Вода должна слегка побулькивать.
Если мясо варится не для бульона, а чтобы съесть или что-то другое приготовить из отварного мяса, то рекомендуют размороженное промытое мясо закладывать в кипящую воду и потом снова уменьшать огонь и варить до готовности. Готовность проверяем протыканием вилкой.

Отваренное мясо лучше оставить в бульоне, если сразу не намерены что-то готовить или остается на следующий день.

Иногда бульон не нужен - нужно только отварное мясо. Я как-то взял 4 кг говядины. Так и не понял, но бульон был никакой, совершенно. Конечно, можно было заставить себя его съесть... Я так подозреваю, что это мясо долго было в замороженном состоянии. Я его частью отварил и частью стушил.

Когда варил добавлял разные приправы - ничего не помогло!

Это две точки зрения: одни категорически против сливания воды, другие наоборот фанатично её сливают.

Тут все зависит от мяса... Вряд ли кто-то будет спорить с тем, что современное мясо напичкано всякой химией - кур, коров, баранов и прочих постоянно кормят антибиотиками и прочими лекарствами, дают им всякие препараты, чтобы они быстрее нагуливали массу. Часто мясо замачивают или "пропитывают" жидкостью, добавляют красители и консерванты...

Мясо стоит дорого и потому не всем по карману, а продукт скоропортящийся! Потому продавцы и крутятся.

Когда мы варим мясо, часть этих веществ переходит в воду, часть распадается, часть все равно остается в мясе. Сливая воду, мы хотя бы частично избавляемся от этой химии. Ну а кроме того, с этой водой мы избавляемся от свернувшегося белка, частичек крови, грязи, шерсти... и всего прочего, что не самое аппетитное в блюде!

И да - это пока не бульон и в нем ничего ценного нет. Бульоном вода станет через час или полтора, иногда через два часа...

Потому я за слив первой закипевшей воды.

Мясо по-славянски

1 кг свинины или телятины,
2 луковицы,
1 стакан сметаны,
20 г сыра,
100 г топленого масла,
вареные грибы,
мука, зелень, соль, перец,
2 желтка.

Кусок мяса слегка отварить, а потом запечь в духовке до готовности. Остудить, нарезать на порции.

Лук мелко нарезать и поджарить на масле, добавить немного муки и снова слегка поджарить, развести сметаной и бульоном, слегка остудить. Добавить измельченные грибы, взбитые желтки, соль, перец.

Мясо положить на блюдо, залить соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. Посыпать зеленью и подавать на стол.

***

Свинина на кости с мандариновым соусом

Ингредиенты:

• Корейка свиная на кости - 1,5 кг
• Мандарин сладкий - 4 шт.
• Соевый соус - 3 ст. л.
• Чеснок - 4 зубчика
• Сок лимона - 1 ст. л.
• Масло растительное - 3 ст. л.
• Масло сливочное -50 г
• Мука - 1 ст. л.
• Соль, сахар, перец красный и черный - по вкусу
• Овощи отварные - для гарнира

Чеснок раздавить. Смешать с соевым соусом и лимонным соком. Порционные куски мяса мариновать в этой смеси час. Жарить мясо на растительном масле до готовности.

Из трех мандаринов выжать сок. Цедру натереть на терке. Смешать с соком.

Растопить в маленьком сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжаривать до золотистого цвета. Влить смесь сока с цедрой, помешивая, довести до кипения. Добавить сахар, соль, перец. Снять с огня, остудить, протереть массу через сито.

Уложить на блюдо мясо косточками вверх. Украсить овощами и дольками оставшегося мандарина. Щедро полить соусом.

***

Стейки из баранины

Ингредиенты:

• Баранина (филе) - 400 г
• Растительное масло - 40 мл
• Орегано – 10 г
• Укроп – 10 г
• Петрушка – 10 г
• Чеснок – 10 г
• Специи
• Соль

Баранину разрезать на стейки по 200 г, натереть солью и специями.Зелень и чеснок измельчить, выложить в отдельную емкость. Натереть мясо смесью зелени и оставить на 15 минут.

В сковороду налить растительное масло - разогреть, выложить стейки. Накрыть сковороду крышкой. Время приготовления 20 минут. Через 10 минут открыть крышку и перевернуть мясо. Закрыть крышку и готовить до готовности.

***

Шницели «Дачные», они же «Новогодние»

Может ли шницель быть блюдом новогоднего стола? Безусловно, если он сделан талантливо и по нашему замечательному рецепту!



Вам потребуется на 4 порции:

- 500 г картофеля,
- 3 ст. л. сливочного масла,
- соль,
- 1 ст. л. тмина,
- 4 свиных шницеля (по 200 г),
- 2 ст. л. муки,
- 1/8 л мясного бульона (можно из кубиков),
- молотый черный перец и молотый красный сладкий перец,
- 1 ст. л. душистого перца горошком.
- укроп... он не помешает!

Способ приготовления

1. Картофель вымыть и отварить до готовности в небольшом количестве воды.

2. Очистить и нарезать кружочками.

3. 1 ст. л. сливочного масла разогреть в сковороде и положить нарезанный картофель.

4. Приправить солью, тмином и жарить примерно 10 минут.

5. Тем временем шницели вымыть и промокнуть салфеткой.

6. Затем обжарить на оставшемся сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны, снять со сковороды и поставить в теплое место. Если любите поджаристей – жарьте дольше.

7. На сковороде, где жарились шницели, подрумянить муку, влить бульон и перемешать, чтобы не было комочков.

8. Приправить солью, молотым черным и красным перцем, душистым перцем горошком.

9. Шницели полить соусом и подать с картофелем.

К шницелям подать салат из свеклы с большим количеством репчатого лука.

Важно! 1 порция содержит: около 45 г белка, 25 г жира, 30 г углеводов = около 557 ккал.

***

Ромштексы с соусом - на Новый год

Предлагаем вам на праздничный новогодний стол такое блюдо!



Вам потребуется на 4 порции:

- 1-2 зубчика чеснока,
- 4 ст. л. Оливкового масла,
- 7 ст. л. соевого соуса,
- 1 ст. л. коньяка,
- 2 ст. л. смеси измельченной свежей зелени (например, розмарина и тимьяна),
- крупно смолотый черный перец,
- 4 ромштекса (по 200 г),
- 1 ст. л. Яблочного уксуса,
- 2 мясистых помидора,
- 200 г сливок,
- 40 г сливочного масла (желательно замороженного),
- молотый красный жгучий перец,
- 2 ст. л. растительного масла,
- соль.

Способ приготовления

1. Чеснок очистить и мелко нарезать.

2. Из растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, коньяка, зелени и черного перца приготовить маринад.

3. Мясо вымыть, промокнуть салфеткой и положить на несколько часов в маринад.

4. Для соуса надрезать помидоры крестообразно, обдать кипятком, снять кожицу. Затем разрезать пополам,
удалить основания плодоножек и семена, мякоть мелко нарезать.

5. Положить в кастрюлю, добавить оставшийся соевый соус, яблочный уксус и вскипятить. Измельчить ручным электрическим миксером до консистенции пюре.

6. Влить сливки и, не закрывая крышкой, кипятить, чтобы выпарить часть жидкости.

7. Нарезать кусочками сливочное масло и добавить его при помешивании в соус. Приправить красным перцем. Затем снять с огня и поставить в теплое место.

8. Ромштексы достать из маринада, промокнуть салфеткой и обжарить в горячем растительном масле примерно по 4 минуты с каждой стороны.

9. Посолить и поперчить. Подать с приготовленным томатным соусом.

На гарнир подать слегка обжаренное в духовке картофельное пюре с зеленью.

Важно! 1 порция содержит: около 44 г белка, 45 г жира, 6 г углеводов = около 600 ккал.

***

Бифштексы с грибным пюре – радуем гостей на Новый год!

Просто и вместе с тем оригинальное блюдо.



Вам потребуется на 4 порции:

- 400 г свежих грибов (например, вешенок),
- 20 г сливочного масла,
- 3 мелкие луковицы,
- 2 ст. л. растительного масла,
- 4 бифштекса из вырезки (по 150 г),
- соль.
- молотый черный перец,
- 4 ст. л. сметаны,
- 1 ст. л. сладкого соуса (можно кетчупа),
- 1 ч. л. тертой лимонной цедры,
- 1 ст. л. лимонного сока,
- 3 стебля зеленого лука,
- немного красного вина.

Наш совет: в этом рецепте репчатый лук можно заменить шалот-луком.

Способ приготовления

1. Грибы перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать.

2. Обжарить в разогретом сливочном масле, затем тушить примерно 15 минут в образовавшейся при жарке жидкости.

3. Тем временем очистить и мелко нарезать репчатый лук. Смешать с грибами... и измельчить ручным электрическим миксером или в кухонном комбайне до консистенции пюре.

4. Разогреть растительное масло и обжарить в нем бифштексы по 4-5 минут с каждой
стороны... затем посолить и поперчить.

5. Грибное пюре смешать с 3 ст. л. сметаны и тушить на слабом огне 5 минут.

6. Заправить солью, черным перцем, сладким соусом, лимонной цедрой и соком.

7. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими колечками и добавить в пюре.

8. В сковороду, где жарились бифштексы, влить немного красного вина, добавить сметану, соль и перец.
Бифштексы подать с соусом и грибным пюре.

Наш совет: запомните рецепт грибного пюре. Его можно использовать в качестве соуса к самым разным мясным блюдам.

К бифштексам подать картофельные оладьи или любой другой картофельный гарнир.

Важно! 1 порция содержит: около 30 г белка, 21 г жира, 10 г углеводов = около 362 ккал.

***

Свинина с овощами

Это отличное и вкусное блюдо, не грех его приготовить и для праздничного новогоднего стола!



Вам потребуется на 4 порции:

- 2 луковицы,
- 4 ст. л. топленого масла,
- 6 ст. л. сухого белого вина,
- по 1 ч. л. измельченного свежего тимьяна и розмарина,
- соль,
- молотый, душистый перец,
- 1 зубчик чеснока,
- 4 натуральные котлеты из свинины (по 200 г),
- 2 маленьких кабачка цукини,
- 400 г картофеля (желательно нерассыпчатого),
- 400 г моркови,
- 125 г сливок,
- 125 г натертого сыра,
- 1 яйцо,
- 20 мл крепленого вина,
- 1/2 ч. л. концентрированного бульона.

Способ приготовления

1. Лук очистить и мелко нарезать. Смешать с 2 ст. л. топленого масла, белым вином, пряными травами, солью и перцем. Добавить очищенный и измельченный чеснок.

2. Мясо вымыть, промокнуть салфеткой, натереть приготовленной смесью и оставить минимум на один час.

3. Кабачки вымыть, срезать концы, нарезать тонкими кружочками- для нарезки овощей тонкими ломтиками можно использовать специальную овощерезку.

4. Картофель и морковь вымыть, очистить и также нарезать тонкими кружочками.

5. Жаростойкую форму смазать 1 ст. л. топленого масла и выложить слоями нарезанные овощи.

6. Смешать сливки с сыром и яйцом, посолить, поперчить и вылить в овощи. Запекать в разогретой до 200° духовке примерно 35 минут.

7. Тем временем снять с мяса ножом смесь специй.

8. Разогреть в сковороде оставшееся топленое масло и обжарить котлеты с обеих сторон: вначале на сильном огне, затем жарить на среднем огне до готовности в течение 10-12 минут. Снять со сковороды и поставить в теплое место.
9. В сковороду, где жарились котлеты, добавить снятую с мяса смесь специй, крепленое вино, концентрированный бульон и вскипятить. Можно добавить немного воды.

Котлеты подать с запеченными овощами и соусом.

Важно! 1 порция содержит: около 49 г белка, 978 г жира, 38 г углеводов = около 1276 ккал.

***