Жаркое - это вкусное слово...

Есть такие названия блюд, которые сами по себе уже рождают аппетит. Именно такое слово и есть - жаркое...

Но, многие обманываются... Да, жаркое и есть собственно мясо, но не жаренное - не на плите, на сковороде, не от слова "жарить". А от слова "жар" - его готовят в духовом шкафу, в печи (например, русской), где самый сильный жар. Это как правило таким образом жарено-запеченое мясо. Одним куском. И обычно без всякого гарнира.



Иногда подают жаренный картофель соломкой... А в некоторых странах, вообще - как гуляш. С овощами и всякими прочими штуками. Но это уже не жаркое вовсе...

Впрочем, у меня один знакомый белорус резал мясо на средние кусочки - этак со спичечный коробок, обжаривал его на сковороде (типа сотейник) или в казане, и жарил в масле, буквально до готовности - важно постоянно перемешивать. Пот самый конец он кидал к мясу нарезанный лук, солил, перчил, и как луг становился прозрачным, наливал немного кипятка, накрывал крышкой - буквально на 2-3 минуты. И говорил - это жаркое...

***

Главное мясо... а там пожарить можно как угодно. При нынешних ценах на мясо особо не разбежишься...

*

Недавно с братом вышел спор по поводу готовки мяса... пересказывать не буду и кто прав или не прав тоже не стану говорить. Суть - можно ли варить замороженное мясо или надо обязательно дождаться его полной разморозки? Как вариант разморозить его в микроволновке.

Далее - как правильно варить: закипятить и поварить и потом слить первую воду или не надо. На каком огне варить? Когда солить - в начале или в конце? Какие овощи класть и вообще класть ли их? Если мясо пролежало долго в морозилке и приобрело своеобразный запах - что делать?

Одним словом - тема нужная и важная. Учитывая нынешние цены - мясо штука недешевая. И желательно максимально правильно его готовить!

Итак - какие у вас есть соображения на этот счет? или может есть свои вопросы - задавайте их!

*

Джей Каллен, молодой, но уже лучший Чикаго игрок в кости, - герой фильма «Большой город», - перед тем как пойти в клуб на решающую игру, заходит вместе с другом Сони в кафе и заказывает себе мясную запеканку.

Запеканка «Шепердспай»

Обжарить в масле до мягкости лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить баранину, нарезанную кубиками, соус, петрушку, соль и перец.

Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выложить в форму, смазанную жиром, слоем в 2-3 см. В середину картофельной массы положить мясную начинку и сверху снова картофельное пюре. Выпекать в духовке 30-35 минут.
На 3 стакана картофельного пюре - 3 стакана нарезанной кубиками баранины, 3 стакана соуса от жаркого, 3 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3/4 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1/4 стакана мелко нарубленной петрушки, 1 растертая долька чеснока, 1/2 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки свежемолотого черного перца.

***

Конечно если по-науке, то надо разморозить,. Промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и закипятить - сразу уменьшить огонь до минимума. Снять пенку. Если вода слишком мутная и с "грязью" - воду слить, мясо прополоскать и снова поставить вариться. Во время варки надо убирать время от времени пену - бульон станет красивым, прозрачным и ароматным.

Так же хорошо покласть очищенную морковь и луковицу. Кто-то добавляет лавровый лист и черный перец-горошек. Но я лично это не люблю.

Время варки зависит от самого мчяса. Ни в коем случае не допускаем бурление! Вода должна слегка побулькивать.
Если мясо варится не для бульона, а чтобы съесть или что-то другое приготовить из отварного мяса, то рекомендуют размороженное промытое мясо закладывать в кипящую воду и потом снова уменьшать огонь и варить до готовности. Готовность проверяем протыканием вилкой.

Отваренное мясо лучше оставить в бульоне, если сразу не намерены что-то готовить или остается на следующий день.

Я всегда первую воду сливаю - закипела, снимаю, сливаю, мясо промываю и кастрюлю тоже - от следов пены. Иногда и вторую воду сливать приходиться. Ну и когда уже начинаешь варить - не надо пропускать момент закипания. Чтобы не бурлила - сразу малый огонь и крышкой с щелкой кастрюлю закрываю. Подсаливаю в самом конце.

Главное варить на малом огне, чтобы не бурлило. Так и бульон наваристый будет и мясо вкусным. Конечно, чтобы вкусный бульон был, мясо с косточкой лучше всего.

Я всегда, как сварю мясо, всегда миску наберу, лучка покрошу туда, подсолю, поперчу и пью...

Иногда бульон не нужен - нужно только отварное мясо. Я как-то взял 4 кг говядины. Так и не понял, но бульон был никакой, совершенно. Конечно, можно было заставить себя его съесть... Я так подозреваю, что это мясо долго было в замороженном состоянии. Я его частью отварил и частью стушил.

Когда варил добавлял разные приправы - ничего не помогло!

Это две точки зрения: одни категорически против сливания воды, другие наоборот фанатично её сливают.

Тут все зависит от мяса... Вряд ли кто-то будет спорить с тем, что современное мясо напичкано всякой химией - кур, коров, баранов и прочих постоянно кормят антибиотиками и прочими лекарствами, дают им всякие препараты, чтобы они быстрее нагуливали массу. Часто мясо замачивают или "пропитывают" жидкостью, добавляют красители и консерванты...

Мясо стоит дорого и потому не всем по карману, а продукт скоропортящийся! Потому продавцы и крутятся.

Когда мы варим мясо, часть этих веществ переходит в воду, часть распадается, часть все равно остается в мясе. Сливая воду, мы хотя бы частично избавляемся от этой химии. Ну а кроме того, с этой водой мы избавляемся от свернувшегося белка, частичек крови, грязи, шерсти... и всего прочего, что не самое аппетитное в блюде!

И да - это пока не бульон и в нем ничего ценного нет. Бульоном вода станет через час или полтора, иногда через два часа...

Потому я за слив первой закипевшей воды.

Мясо по-славянски

1 кг свинины или телятины,
2 луковицы,
1 стакан сметаны,
20 г сыра,
100 г топленого масла,
вареные грибы,
мука, зелень, соль, перец,
2 желтка.

Кусок мяса слегка отварить, а потом запечь в духовке до готовности. Остудить, нарезать на порции.

Лук мелко нарезать и поджарить на масле, добавить немного муки и снова слегка поджарить, развести сметаной и бульоном, слегка остудить. Добавить измельченные грибы, взбитые желтки, соль, перец.

Мясо положить на блюдо, залить соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. Посыпать зеленью и подавать на стол.

***