А теперь некоторые нюансы. [b]1[/b] - Многие и не без оснований говорят, что муку для красных соусов надо готовить отдельно - можно заранее обжарить её в сухой сковороде до золотистого цвета. Впрочем, сейчас в продаже есть уже готовая такая мука... но иногда со специями! [b]2[/b] - Можно класть в гуляш и прочие специи, но надо быть осторожным, чтобы не испортить! Потому что даже универсальный укроп и тот меняет вкус! а всякие кориандры вообще превратят гуляш неизвестно во что... [b]3[/b] - Также многие спецы рекомендуют обжарить лук и томатную пасту отдельно, на сливочном масле. и это тоже неплохая идея, но минус - усложняется процесс готовки и прелесть простоты пропадает... [b]4[/b] - Добавление овощей, сейчас многие добавляют к луку и мелко накрошенную морковь. Она неплохо здесь смотрится и потому это годное добавление. А вот добавление картошки - уже как корове седло... Так же я встречал рецепты с добавлением баклажанов или кабачков. Тоже неуместно они здесь смотрятся. Сладкий перец - неплохо смотрится, но тоже - по вкусу... [b]5[/b] - Вместо томатной пасты помидоры - можно, но не нужно. Томатная паста концентрированная, чтобы помидорами добиться этого же, надо много их туда бухнуть и тушить придется в помидорном соке... кислятина будет. [b]6[/b] - Острый перец... да - это тоже делают. Можно класть стручки перча чили или использовать красный молотый перец... и это неплохо под макароны идет. Но это уже не гуляш. *

Надо сразу сказать - у нас и у венгров - это разные блюда! В странах бывшего СССР его делают совсем по другому... Если у них это первое блюдо - разновидность густого супа с мясом и овощами. То у нас это мясо с подливкой на вторые блюда - с гарниром, например картофельное пюре, макароны, отварной рис или перловка... [b][size=24]ГУЛЯШ[/size][/b] Итак, люди любят его за простоту и небольшие хлопоты. Нам нужно мясо - говядина, ну или свинина... можно использовать и баранину и конину, и курицу... Но классика - говядина. А мы сейчас и говорим о [b][u]КЛАССИЧЕСКОМ ГУЛЯШЕ.[/u][/b] Подойдет любое мясо, без костей, лучше не жирное, может быть и с жилками и с пленками... Например - 500 грамм. Далее, нам нужен репчатый лук 1-2 штуки, томатная паста 2-3 столовые ложки, мука 2 столовых ложек, соль, сахар, черный молотый перец, лавровый лист. Мясо моем и режем на небольшие кусочки - кубиками, например. Берем глубокую сковороду или сотейник, я лично использую казан с плоским дном. Наливаем масло и раскаляем на большом огне. Туда кидаем нарезанные кусочки мяса. Чтобы меньше брызгалось, можно промокнуть мясо салфеткой. Обжариваем на большом огне время от времени помешивая. Цель - золотистая корочка со всех сторон, по возможности. Одновременно крошим лук - его отправляем в подрумяненное мясо и продолжаем обжарку на большом огне. Как лук поджарится - кидаем муку, она тоже должна обжарится! Потом кладем томатную пасту и тоже обжариваем. Солим и перчим - лучше немного недосолить, чем пересолить... пару щепоток сахара - чтобы кислоту томатной пасты немного нейтрализовать. И заливаем водой, чтоб она покрывала мясо. Лавровый лист - многие кладут именно сейчас лавровый лист. Но мне не нравится так, я его кладу за пару минут до готовности. Доводим до кипения и уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим. Время на это от 40 минут до 1,5 часов - зависит от мяса... За это время мы можем приготовить гарнир. [b]Вот это классический рецепт гуляша по-советски![/b] *

[b]Рецепты Мили Владимировны[/b] [b]Варенье из одуванчиков.[/b] 400 штук головок одуванчика, 2 лимона и 1,5 кг сахара, 1 л воды. Лимоны вместе с кожицей порезать и варить 10 мин с цветками одуванчика. Настаивать сутки. Затем массу отжать, настой процедить, добавить в него сахар и варить до готовности. Горячее варенье разлить в банки и закатать крышками. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту, добавив половину чайной ложки ее за 15 мин до конца варки. [b]Варенье из белой акации.[/b] 600 цветков белой акации, 2 лимона (или лимонная кислота) и 1,5 кг сахара, 4 стакана воды. Варить, как и в первом случае. [b]Варенье из лепестков чайной розы.[/b] 500— 600 г лепестков, 2 лимона (или лимонная кислота) и 1,5 кг сахара, 4 стакана воды. Технология аналогичная. [b]Варенье из мяты. [/b]200—300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды. Варится так же, как и предыдущие. [b]Варенье из черной бузины.[/b] 1 кг ягод бузины, 2 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды. Ягоды промыть, дать стечь воде и пропустить их через мясорубку. Добавить в полученную мякоть воды и варить 15 мин. Сутки настоять, отжать массу, настой процедить, добавить в него сахар и варить 20 мин, добавить лимонную кислоту. Так же делается [b]варенье из ягод калины[/b], снятых с куста после заморозков. Из них можно приготовить красивое, вкусное и полезное желе, если уменьшить количество сахара и добавить при варке желатин. Варенье из ревеня. 1 кг черенков ревеня, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды. Черенки очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть. Бросить на минуту в кипящую воду и тут же остудить, залив холодной водой. Затем залить горячим сиропом и варить в два приема. [b]Напиток из трав.[/b] Делаю его зимой из сухих трав. Напиток хорошо утоляет жажду, помогает при простуде. Веточку мяты, зверобоя, ромашки, горсть липового цвета и лепестков чайной розы, 8—10 штук плодов шиповника кладу в кастрюлю, заливаю, водой, кипячу 5—8 мин, настаиваю 4—6 час. Потом настой сливаю, добавляю в него по вкусу сахар и лимонную кислоту, даю вскипеть. Храню в холодильнике не более 2 суток. [b]Салат.[/b] Листья крапивы, щавеля, петрушки, укроп, зеленый лук, зубок чеснока или его же зеленое перо мелко режу, солю, хорошо перемешиваю и заправляю подсолнечным маслом. Крапиву добавляю также в салаты с редиской, капустой, огурцами.

[b]Варенье из одуванчиков[/b] Вам нравится такое варенье? А из лепестков розы или белой акации? Не пробовали?! Честно сказать, и мы тоже, пока не получили однажды посылку из Кривого Рога. В ней были банки с вареньем, но не вишневым или малиновым. На бумажках, приклеенных к каждой банке, было написано: «Из одуванчика», «Из розы», «Из белой акации»... В один из морозных зимних дней все собрались у видавшего виды редакционного чайника, и началась дегустация. Содержимое банок вызвало всеобщий восторг. Казалось, в них собраны все запахи летних цветов и трав! Относительно каждого варенья мнения разделились. Одним понравилось из белой акации, другим из мяты, третьи предпочли одуванчик. Но варенье из лепестков чайной розы было единодушно признано самым ароматным. Теперь пора рассказать и о той, кто все это создал. Вот именно создал, а не сварил. Некоторые читатели могут возразить — лето в разгаре, а вы о заготовках на зиму. Верно, о соленьях да вареньях мы обычно пишем в осеннем номере — четвертом или пятом, а тут третий. Но заготовки, о которых пойдет речь, не совсем обычные. Урожай для них нужно собирать в разгар лета и даже весной. Но вернемся к рассказу о хозяйке посылки. Миля Владимировна Яцкевич живет в одном из тихих и зеленых уголков Кривого Рога. Не так давно вышла она на пенсию и с головой ушла в огородничество. Особое пристрастие питает она к огурцам и помидорам. Семена приобретает где только может — и в магазинах и по случаю у знакомых, ведет переписку со многими любителями. Например, семена помидоров получила от наших авторов И. Маслова, Д. Борзенкова из Москвы и А. Уварова из Сумской области. Из Ровенской области пришли семена физалиса и помидоров от Б. Полтавченко, а лука и маргеланской редьки от И. Дина. Всем им Миля Владимировна просила через журнал передать огромное спасибо. Яцкевичи высаживают до 50 сортов помидоров и выбирают потом на семена лучшие. То же и с огурцами. Есть в огороде лук, перец, различные корнеплоды, картофель, хорошо удается капуста. А вот «синенькие» почему-то не идут. Не могут похвастаться Яцкевичи и садом, где всего 2 яблони, 3 абрикоса, грецкий орех, слива, несколько вишен, немного винограда и ягодников. Любит Миля Владимировна цветы и с удовольствием ухаживает за розами, астрами, лилиями, а ноготки и чернобривцы, как здесь называют тегетес, так те сами растут. Очень неудобный у Яцкевичей участок. От улицы идет крутой спуск, на одной из террас которого стоит дом и надворные постройки. А за ними огромная яма, почти овраг — бывшая свалка, поросшая местами кустами черной бузины. Засыпать его очень сложно — нужна техника, грунт, а где все это взять? В сильный дождь потоки воды с улицы устремляются по откосу во двор и дальше к яме, иногда смывая на своем пути посадки. И только дальше, за ямой более-менее приличный участок земли сотки в три, где и разбит огород. Но хозяева не очень унывают. Снимают со своего неудобья вполне приличные урожаи, которых, хватает на целый год всей семье, хотя отсутствием аппетита никто не страдает. Семья не так уж и мала — муж, два сына- шахтера, невестка. То, что в доме круглый год витаминный стол, заслуга, конечно, хозяйки. До трехсот банок различных солений, варений, соков заготавливает Миля Владимировна. Работа эта для нее не в тягость. С ранней весны начинает она делать ароматные, удивительного цвета варенья из цветов и трав. Потом консервирует овощи, сушит зелень и травы и, наконец, квасит капусту, убирает корнеплоды. А захотелось зимой хрустящего огурчика, зеленых щей или какого сока — пожалуйста, все, что душе угодно. Из сушеных трав Миля Владимировна делает напитки, варенье из лепестков розы или из мяты — лучшее лекарство при простуде, а соки и компоты каждый день на столе. Сотни рецептов знает Миля Владимировна, собирает новые, пробует готовить по ним блюда и с одобрения домочадцев заносит рецепт в книгу. Изобретает и свои собственные. Например, варенья она варит не больше 30 минут и закатывает банки крышками. Секретов не держит, с удовольствием поделится ими и с нашими читателями. Несколько рецептов мы приводим ниже. Время для заготовок сейчас самое подходящее. Еще не отцвела белая акация, начинают распускаться розы, а одуванчики, так те буйствуют повсюду. Варенье из одуванчиков наверняка вам понравится, к тому же, собрав их цветки, вы избавитесь от целого поколения этого злостного сорняка.

Технология приготовления была утверждена свыше и потому менять её никому не позволено. Конечно, шашлычники мухлевали достаточно сильно. Но об этом они помалкивали, потому как дело подсудное. Чаще всего порции уменьшали - так как там все жарится и масса меняется... есть раздолье для жульничества. Пересортица - брали плохое мясо, жилы, например... иногда несвежее - маринад все маскирует! А по бумагам шло мясо высшего сорта...

Просто у них другая кухня. Я тоже этого не понимаю. В таком виде яйца и помидоры не сочетаются совершенно - так я думаю.

Вот еще во времена СССР в Алма-Ате и Ташкенте, как мне рассказывали - сама почти ничего не помню, продавали шашлыки и говорили - по старинным рецептам. Дескать "так мой дед 50 лет назад шашлыки делал!" Но правда ли это? Тогда ведь все должны были по ГОСТ делать.

Грузинская яичница чижи-бижи или еще другой вариант Чирбули. Суть - с помидорами и луком и всякими травами и прочими штуками. Сколько ни готовила - все дрянь получается! и вот оно задевает - я не криворукая! Но почему так?

Тут не столько веганство или вегетарианство - как диета. Лично я так во многом подхожу к блюдам из их кухни. Я спокойно могу мясо есть, но иногда... как раз прихватило поджелудочную - неделю пластом лежал, Но-Шпы мешок съел! Мама кормила овсянкой на воде - без соли и сахара, без масла. После этого овсянку я уважать стал сильно. Или вот пшено - тоже как еда и лекарство одновременно. Ну как веганы салаты делают - это конечно отвратительно. Особенно стиль лофт - когда все рубят громадными кусками - словно им лень все нормально покрошить, или руки из жопы растут? Неумехи? Лентяи? Да это стиль у них такой - снобы еще те! Свинячье хрючево - само круто. А тот же салатик надо правильно покрошить и будет все ОК. Или картошечка отварная, с лучком и ароматным подсолнечным маслом, укропчиком сверху, огурчик соленый... с чесночком... Нельзя - но все равно стопарик-другой опрокинешь! За Победу!

Между прочим, вот так вот в термосе можно многое готовить без варки. Булгур, например - я его делал и как гарнир. И кажу делал с ним - добавляя отваренное мясо и сушеные овощи из пакетиков. Горох колотый тоже готовил таким способом. Вот фасоль не пробовал пока... Главное термос хороший. Мне подарили такой - на 2,5 литра, металлический, с широким горлышком.

[b]Каша гречневая - чтобы сохранить в ней все ценное и полезное![/b] Гречку перебираем и промываем (ну кто не хочет, может и так её варить). В чайнике закипятить воду, высыпать гречку в кастрюльку и залить кипятком - на огонь. Как только закипит - сразу выключаем и накрыв крышкой оставляем её доходить. Вскоре она впитает всю воду и разбухнет, будет мягкой и рассыпчатой - готовой. Можно подсолить и добавить масла. Таким образом в ней сохраняется большая часть клетчатки, витаминов и прочих полезных веществ, которые при обычной варке пропадают. * [b]Еще один замечательный способ[/b], который сохраняет практически все 100% полезностей в гречке вообще исключает термическую обработку. Вечером промываем гречку и заливаем холодной или тепленькой водичкой, и оставляем до утра - утром она будет полностью готова. Очень хороша для тех, кто соблюдает диету, например при заболеваниях ЖКТ или поджелудочной, при сахарном диабете. * [b]Примерно так же я готовлю и перловую кашу[/b] - перебираем и промываем перловку. Засыпаем её в термос. Заливаем горячей водой - не обязательно кипяток. Чтобы сохранить максимум полезного я использую просто горячую воду - этак 60-70 градусов. Термос закрываю и утром рассыпчатая перловая каша - шикарная и вкусная готова! Её в тарелку выкладываешь, немного солишь, и кусочек сливочного масла - она еще тепленькая и масло постепенно тает... вкусно! Полезно! ***

[b]Щавелевый суп с яйцом[/b] Выше сказано о нем, расскажу свой вариант. В принципе все так же: сперва варим нарезанный кубиками картофель, потом кладем резанный щавель, и потом максимальный огонь и интенсивно помешивая, вливаем тонкой струйкой пару взбитых яиц. Жаренный лук с зеленью довершают картину. Только я перед щавелем кладу баночку консервированной фасоли - белой или красной неважно. Жидкость сливаем прежде. Можно и обычную фасоль - не консервированную прежде отварить - в другой воде. Фасоль придает супу сытность и особый привкус. Делал этот же суп с мясом: варил говядину, в бульоне варил сам суп, потом мясо кусочками нарезал и в суп. Ну да - неплохо. Но суп теряет свою легкость и так сказать весна из него улетучивается. Стиановится серьезным едовом. Кстати, этот же щавелевый суп некоторые варят не вливая яйцо взбитое. Сосед грузин варил его так же точно, но без фасоли, зато клал в готовый суп пару яиц сваренных вкрутую и разрезанных пополам. Еще встречал вариант, когда яйца взбивали и на сковороде жарили тонкой такой лепешкой - как блин, потом нарезали соломкой и в этот суп клали. Так же делают омлет и режут его полосками и тоже в щавелевый суп кладут.

Это почему перец Светофор не годится - годится. Конечно, будет все немного по другому, но вполне годен. Надо просто выбирать самые маленькие экземпляры.

Манты хорошие редко кто умеет хорошо делать. Ну а насчет ударения - как правильно. Думаю тут нет единого правила. Узбеки говорят так, казахи эдак. и каждый прав по-своему. Мне нравятся манты их говядины, из жирной баранины тяжелые и жестковатые. Обязательно с тыквой. И луком, конечно. И обязательно наглухо запечатанные!

Вы просто попробуйте эти ленивые голубцы как котлеты сформировать и пожарить. Тоже неплохо получается. Хотя я сторонник настоящих голубцов - с ними не прогадаешь! Хотя и тут бывает... помню как мы студентами, в Ленинграде экономили - возьмем мясо или фарш и так сильно его разбавляем, что там и мясом уже не пахнет! Но все равно - макароны по-флотски отлично получались! (y)

Сколько не пробовал делать ленивые голубцы - ничего толкового не получалось. Как каша они... и вкус так себе! Лучше не переводить продукт и делать тефтели. Ну, это мое мнение - никому его не навязываю.

[b]Урама Ханум[/b] это узбекское блюдо, которое иногда называют "ленивыми мантами" - ошибочно! Берется мясо и мелко крошится, можно использовать и фарш. В него добавляется тыква маленькими кубиками накрошенная - количество от вашего вкуса. Можно 1:1 с мясом, можно тыквы больше, можно вообще с одной тыквой и овощами (без мяса). Морковь на терке, лук кубиками накрошенный соль, перец, приправы какие любите. Делаем тесто или покупаем в магазине - как для пельменей. Раскатываем тонкий блин. Смазываем маслом - некоторые масло не используют. Режем пополам и выкладываем тонким слоем начинку. Потом скатываем рулетом. Концы можно защипнуть. Потом греем воду в мантоварке и смазав решетки выкладываем этот рулет колесом - вокруг оси. Закрываем и готовим как обычные манты 40-45 минут. Если без мяса - меньше. Делают из курицы тоже по времени 30-35 минут.

На днях делал ленивые голубцы. Это тот же фарш и тоже яйцо для скрепления кладу в него. Рис, лук обжаренные с морковкой. И мелко накрошенную капусту - её можно прежде на сковороде с луком и морковкой обжарить. И смешиваю с фаршем Потом формируем типа фрикадельки или котлетки и в глубокую сковороду. У меня казан с плоским дном - я в нем делаю. Так же делаем соус - вода, сметана, томатная паста, соль, сахар, можно приправы. Укладываем эти ленивые голубцы - я в свой казан - заливаем соусом и точно также готовим на малом огне 40-60 минут. Они должны стать упругими, а не рыхлыми и легко протыкаться вилкой. Потом достаем и с соусом поедаем! Можно с чипсами или картошкой жареной. С макаронами я люблю. Вообще, ленивые голубцы по вкусу практически такие же как и настоящие, но времени на них тратится намного меньше.

А я капусту вместе с рисом варю - так же надрезаю кочерышку или вообще её удаляю. В воду и тут же рис в пакетах. Но вот воду всегда выливал - вы хорошую идею подали! У нас в Алма-Ате капуста молодая сейчас стоит 450 тенге за килограмм (чуть меньше 100 рублей). А перец сладкий (болгарский) стоит около тысячи тенге за килограмм - примерно 200 российских рублей.

Сейчас перец еще дорогой, а "сфетофор" для фаршированных перцев не годится. Потому - делаем голубцы, об этом я написал в соседней теме. Капуста дешевая. А начинка одна и та же.