Шашлык - баранина свежая, ну или говядина. Маринадов много, но лучше простые, которые не перебивают аромат и вкус мяса... [img]https://uzzer.ru/infusions/forum/attachments/dscn0229.jpg[/img] Сколько шашлычников - столько и рецептов! Главное - не пережечь! Как подгорает - плохо! Раньше шашлычники специально использовали мясо с жилками - чтоб просто не уесть! И выбросить жалко - вкусно ведь, и проглотить невозможно - никак не прожевать! Вот и сидят в заведении ребята и сами не замечают как литр-второй-третий пива ушел, пара-тройка бутылок портвейна, а там и водка в ход пошла... [img]https://uzzer.ru/infusions/forum/attachments/dscn0232.jpg[/img] Я всегда любил советский шашлык - он вкусный был, хотя иногда и вот такой "особенный"... Да и по ценам он все-таки был дороговат. Но зато АТМОСФЕРА непередаваемая! Сейчас такого не бывает... Даже если от пуза налопаешься... Крайне редко... [img]https://uzzer.ru/infusions/forum/attachments/dscn0383.jpg[/img] Вот например - поездка по Югу Казахстана - села, поселки, города, мокрый снег, но... тепло и радушие - народ простой всегда сохраняет в себе ЗОЛОТО НАЦИИ...

Шашлык - это большое искусство! Сколько раз я видел, когда просто губили хорошее мясо... и дело даже не в рецептах. В интернете вы можете найти сотни рецептов и все они разные. Но это не значит, что тот шашлык правильный, а этот не правильный! Грузины делают шашлык совершенно не так, как это делают узбеки... А у таджиков и у казахов он отличается... и москвич может приготовить обалденно вкусный шашлык и шеф-повар из ресторана в Средней Азии может его погубить еще не разжигая мангала... Здесь должно быть ЧУВСТВО - сколько чего положить... сколько держать в маринаде... какой жар на углях и как часто проворачивать шампуры на мангале... когда сбрызнуть и когда уже готово! Если шашлычник имеет это чувство - он сделает всегда хороший шашлык, ну а нет... лучше просто - отвари это мясо и ешь так, а шурпу выпей из пиалы! [img]https://uzzer.ru/infusions/forum/attachments/13-03-2025-123456789-d-s-c-n-0233.jpg[/img] Обычный любительский шашлык из барашка... Казахстан, поездка по Югу...

Предлагаю поговорить на тему этого шикарного блюда - манты. Они имеют некоторые отличия и вариации, но суть всегда одна: тесто, мясная начинка, готовка на пару. И потому одинакового в них больше, чем различий. Итак, для начала надо разобраться с некоторыми основополагающими моментами, начнем с названия. 1- как правильно ставить ударение в слове "манты" - на букву А или на букву Ы, на первый или последний слог? Сразу скажем, по всяким словарям - так и этак бывает. Поэтому смотрим АВТОРОВ словарей. Дело в том, что манты - это тюркское блюдо из Средней Азии. И здесь все говорят [b]мАнты[/b] - ударение на первый слог. За слово [b]мантЫ[/b] можно получить презрительный хохот и моральное унижение. А вот в Москве и в европейской части России говорят с ударением на последний слог - мантЫ... ну так они и [b]Алма-Ата[/b] не склоняют... В данном случае - первоисточник дает ударение на букву А, ну а авторы-москвичи по привычке и самоуверенному самовосприятию ППЗ делают ударение на Ы, в том числе в своих книжонках. 2 - часто можно увидеть, как лепят манты с дырами. СТОП - это не беляши! Манты не должны быть с дырами! Этим вы принципиально уничтожаете всю идею мант! Дело в том, что главная особенность мант - это вкуснейший сок внутри, который состоит из сока мяса и лука и тыквы. Поэтому манты и едят руками! Чтобы не проронит ни капли этого вкуснейшего продукта! Если манты не герметично залеплены - не будет никакого сока... Вы же пельмени дырявые не лепите! 3 - есть заблуждение, что манты делают только из баранины. Глупость! Манты делают из разного мяса, баранина и говядина просто самые основные. Но бывают манты и с добавлением курятины, зайчатины. Традиционно в казахские манты добавляют тыкву, когда её нет - морковь, иногда, редко - картофель. От дунган и уйгуров пришло добавлять в манты джусай. И даже делать целиком манты из джусая с тыквой - без мяса... уйгуры вообще много имеют разновидностей мант. Мясо мелко рубленное... да - это классический рецепт, но сейчас сплошь и рядом используют фарш, который делают на мясорубке с крупной решеткой (у нас завод им. С.М. Кирова в Алма-Ате делал еще и мясорубки и в их комплекте шли специальные решетки-ножи для приготовления фарша для мант). 4 - как лепить? Как правило используется пресное бездрожжевое тесто, а слепляют самыми разными способами. Как пирожок или как конвертики, крест накрест и вообще - пара десятков способов. Как говорят уйгуры - в давние времена способ лепки соответствовал начинке и все это знали. Но теперь это утеряно, все лепят как хотят - главное - герметично, как и сказал ранее.

Я вообще шашлык из баранины только признаю. Конечно, бывает и из говядины и из курицы - иногда вполне ничего. Но самый настоящий - именно из свежей баранинки! Вот у грузин он немного иной, у нас в Средней Азии совсем по-другому делают. Но и у тут разница - как у нас в Казахстане делают или в Узбекистане... Да что там - на Севере Казахстана или на Юге, в Мангистау - по разному даже здесь делают!

С дичью надо быть осторожным... уже на этапе обработки. Чтобы не подцепить заразу какую-нибудь или паразитов! Кстати, если у вас есть домашние животные - кошки или собаки, вдвойне будьте внимательны! Очень легко заразить животное и глистами и опасными инфекциями, вплоть до бешенства. Конечно, охотники люди опытные. Но они часто часть добычи раздают людям, которые ничего в этом не понимают. Ну и конечно, надо понимать - дичь отличается от мяса одомашненного скота. У нее и привкус иной, и запах... и жестокость... Одним словом - опыт надо иметь!

Я люблю либо фарш либо мясо мелко покрошить, обжарить с луком и морковкой (петрушка и лук тоже), потом перцы мелко нарезанные, томатную пасту и помидорки. Чесночок, в общем так... воды немного и потушить немного. Потом макаешь хлеб и ешь... вкусно и сытно. Но вот насколько для здоровья полезно - это вопрос... * Кстати, пробовал пару раз чили с мясом делать. Именно по тем рецептам, по которым в Америке и мексике делают - именно то, что лейтенант Коломбо ест. Скажу не очень. Возни больше. И острый перец мясо забивает... его даже не чувствуешь. И это при том, что мы используем заведомо более слабый перец, нежели они - привыкшие к острым блюдам!

Дип-соусы, у нас это просто подлива для макания хлеба, например. Отличаются от обычных соусов тем, что теми поливают блюдо - макароны, картофель, гарниры... а в дип-соус макают продукты. Это могут быть чипсы или лепешки и их разновидности... помните, как лейтенант Коломбо постоянно ел свой знаменитый мясной чили или чили кон карне. Это перцы тушеные, помидоры, кусочки мяса... едят это кусочками хлеба или лепешкой - тортильей... Одно из самых простых и быстрых блюд. Жарим на сковороде лук, добавляем томатную пасту, ну и - фантазия широкая... потом берем кусок хлеба и вымакиваем все это... Конечно, постоянно так питаться - гастрит вам гарантирован! Но время от времени - запросто! Можно даже это блюдо сделать для гостей, с соответствующими ингредиентами и оформлением! Лично я люблю мелко нарезать лук и обжарить его с петрушкой и укропом, можно добавить фарш или мелко нарезать сосиски, сардельки и колбасу, добавить томат и нарезанные помидоры - под крышку и тушить немного. Если фарш - минут 10 не меньше! а еще можно добавить парочку яиц и слегка их размещать... и потом жарить помешивая... получится что-то как каша - но вкусное! у турок что-то подобное есть...

Если все это свежее - мелко режем и жарим в казане на большом огне с луком, на животном жире.... вкусно. Кто-то добавляет еще и картошку - чтобы было наедным. Это пошло от традиции. Обычно в селах и деревнях был 1-2-3 человека, которые резали скотину другим. Они были мастера. С ними расплачивались какой-то частью мяса. Но обязательно по-быстрому жарили вот такие субпродукты: кусочки мяса, печень, легкие, сердце... всякие обрезки... готовится все это буквально 20-30 минут. И потом на стол ставится бутылочка водки... Потому эти спецы быстро спивались...

Конечно - надо избегать таких покупок... но увы - сейчас пока не купишь, не узнаешь! И цена не ориентир. Тем не менее, если оно уже куплено и в принципе не отвратительное. Можно попробовать приготовить вкусно. Например, надрезаем эти сосиски и вставляем кусочки чеснока в надрезы, а потом обжариваем на сковороде на растительном масле (или на животном жиру) до золотистой корочки - вкус будет хороший! Иногда - просто пальчики оближешь! Можно замариновать сосиски. Да, нарезать лук полукольцами, сосиски также надрезать, чтобы пропитались хорошенько, перец черный и красный, уксус разбавленный - пусть постоит так часик. Потом снова на сковороду и обжариваем до золотистой корочки. Если есть возможность - на природе, на даче например, можно обжарить на костре - вкусно! Если бюджет поджимает! Можно взять грамм 200 фарша и эти сосиски покрутить на мясорубке или порубить мелко, смешать с фаршем и сделать котлеты - конечно добавив еще и другое в них. или - я как-то делал - фаршированные перцы и голубцы... Одним словом - фантазия должна работать. Но - если вы отдадите их кошкам - тоже замечательно! Особенно если это бедные уличные кошки... да еще и зимой! Благое дело сделаете! *

Делали еще - помидоры солили (именно солили - ни грамма уксуса!), и туда перцы клали - вкуснотища!

Обязательно чесночок надо класть! А вот чем достигается хрустящесть болгарского перца - этого я не знаю... мама делала всегда супер!

[b]Рассказываю, как делал я. [/b]Большая эмалированная кастрюля - она у меня есть. И будем солить в ней. Внимание - никакого уксуса! Перебрал перец и оставил только крепкий, без изъянов. Промыл и отрезал "жопки" - хвостики, сердцевину с семенами оставляем. Перцы прокалываем вилкой. Чеснок - чистим, режем пополам. Укроп моем, можно добавить и острого стручкового перца - на любителя. Черный перец горошком. На дно кастрюли кладем веточки укропа, слой перцев и чеснок, потом снова укроп, чеснок, ну и так далее - слоями, примерно так. Делаем рассол. На 1 литр кипяченой воды берем 2 столовые ложки соли. Кто-то использует специальную, кто-то простую. Разницы особой нет. Йодированная тоже подойдет - йод очень быстро выветрится! Кипятим воду, остужаем её, насыпаем соль и растворяем её. Если соль не экстра, могут быть всякие примеси - можно процедить через марлю. Заливаем рассолом перцы. Накрываем их в кастрюле крышкой меньшего диаметра - или плоской тарелкой, блюдом. И ставим сверху гнет. Так же солим или квасим капусту. В качестве гнета я использовал 6 литровую пластиковую банку с водой. Так они стоят при комнатной температуре трое суток. Далее нам нужны обычные стеклянные банки - я обычно использую банки под капроновые крышки, но можно и завинчивающиеся... Банки стерилизуем. Кто-то в духовке их прокаливает, кто-то в микроволновке. Я над паром - из носика чайника. ОСТОРОЖНО - можно руки ошпарить! Перцы достаю из рассола и рассовываю по банкам, туда же отправляю и чеснок с укропом и перцем-горошком. Кто-то кладет еще и лавровый лист. Или листья смородины. Я пробовал добавить листья базилика - нормально! Кстати, именно сейчас и добавляем острый красный перец - который прежде надо накрошить. Но это в отдельные банки, так как он значительно влияет на конечный результат! Кстати, мне попался какой-то особо злобный перец - я руки обжег им! Потому перчатки надо латексные! Итак - перцы плотно уложены в банки, заливаем банки прежним рассолом, до самого верха. Капроновые крышки заливаем кипятком - они размягчаются, закрываем ими банки. Ставим в прохладное темное место - погреб в идеале... На окончательное "созревание" уходит еще примерно неделя. И после этого соленый перец болгарский (сладкий) готов!

Ну раз все молчат, придется самому... Итак, я все сперва покрошил на кубики, небольшие, потом налил в казан масло и на большом огне обжарил все это. До золотистой корочки - именно так получается очень хороший вкус. Потом начал тушить, обычным способом. Можно взбить все блендером, а можно и не делать этого - дело вкуса.

Сегодня магазинный алкоголь стоит дорого и оставляет желать лучшего! Одновременно, самогонные аппараты и все для них - в широком свободном доступе. Дело за немногим - купить и сделать первую партию алкоголя самостоятельно. Ну а потом дело пойдет само собой - если это ваше, конечно. Вы быстро научитесь всем премудростям и если не сопьетесь раньше времени, то вскоре начнете искать дубовую щепу... потом дубовую бочку... Коньяка конечно так не получить, но виски или бурбон - почему бы и нет? Кстати, а сивушный запах-привкус куда вы денете? От него просто так не избавиться... И да, а если вместо дубовой бочки использовать бочку из ореха или карагача? Во, а бочку из саксаула не пробовали? О... да вы совсем еще зеленый юноша!... жизни не нюхали!

На днях в шифоньере средь прочего нашел новенький костюм - отцовский, троечка... Он его один раз одевал, не помню уж по какому случаю. Был куплен в 1984 году. Отец у меня в памяти остался как крупный большой такой. А сейчас его костюм примерял - он уж маловат на меня стал... Но шикарный. И кто выдумал, что у нас одежду шить не умели!

[big][b]Зира, карри, базилик, кориандр[/b] Вот такие и схожие приправы с резким ароматом и вкусом - они могут перебить вкус и аромат мяса и грибов, они могут затмить своими едкими свойствами что угодно! Недаром, многие не переваривают эти приправы... И одновременно, читая в интернете рецепты в стиле "Окорочка приготовила - слопали мгновенно" или "стушила крылышки - с визгом запилили!".. И вот думаешь... как это возможно? Они там используют те же самые бедрышки или крышки бройлерных кур, у которых если не удалить шкуру и жир - вонь будет! Противный жир и противная шкура... А кур "как из детства" - когда они были в СССР синие, но давали безумно ароматный бульон с фантастическим вкусом! Таких нынче нет... даже за дорого буржуины не могут купить... И тут мы пробуем. Например, Берем окорочка и срезаем весь жир и шкуру. Отвариваем час. Потом жарим на сковороде, в духовке или в казане - с луком и специями... и вот именно эти - Зира, карри, базилик, кориандр, ПЕРЕЖАРИВШИСЬ, дают паршивой курице вкус и аромат... Чудеса! Просто попробуйте! Я как дошла до этого? Много лет я избегала этих приправ и хмели-сунели самое противное что бывает... Но вот недавно по случаю купила много курятины - знакомый продал заморозку по смешной цене! Это позже я узнала, что он работает в одном супермаркете и просто рассовал просрочку по знакомым - хотя должен был выбросить. Но претензий нет. Все оказалось отличным (ну почти все). А вот тут и произошло мое знакомство с этими приправами... и они оказались неплохими в своем деле! [/big]

[big]Короче - взял лоток крыльев куриных. Сперва хотел в кляре сделать, но потом вовремя передумал - просто разморозил, промыл, концы обрезал и уличным кошакам отдал. В казан и стушил, с луком и укропом, чесноком и приправами. И вот - воняет этим БРОЙЛЕРНЫМ ЖИРОМ МЕРЗКИМ... выбрасывать придется... вот оно - ИЗОБИЛИЕ ДЕРЬМА СОБАЧЬЕГО при буржуях.[/big]

[big]Насчет шашлыка не знаю... но вот просто голени мариновал обычной уксусной эссенцией, плюс соль, лук репчатый, перец красный и черный. 2-3 часа постояло. Потом на сковороде жарил... конечно, газплиту потом мыть надо. Но голени получились славные - пальчики оближешь! Тут главное не прогадать! Какая курятина! Иногда нормальная и шкурка получается хрустящей и вкусной. А иногда - если эту шкурку не срезать заранее, она и слой жира пропитают всё мясо своим мерзким запахом и вкусом![/big]

[big]Отварная картошечка - горячая, с луком полукольцами и зеленым укропом, солью посыпанная и ароматное подсолнечное масло... и соленый огурчик хрустящий! Лучше нет закуски под водочку![/big]

[big]Как ранее написал, один мой сельскохозяйтсвенный родственник завалил меня овощами... и я стал травоядным! Но я делюсь в свою очередь со всеми другими родичами и друзьями, соседями - но все равно, много - пропадет! У меня мама была в этом деле большим специалистом, а я... нет. Мама ушла из жизни 5 лет назад. И вот я думаю - а не поделиться ли кто со мной рабочим и простым и дельным и ништяковым рецептом по приготовлению всякой снеди из овощей? Например - много баклажанов и кабачков, моркови и болгарского перца, помидоры и огурцы, всякие травы... Вот икра КАБАЧКОВАЯ ЗАМОРСКАЯ... как е1 делать и вместе с баклажанами?! Сейчас осень и время заготовок - это нормальная рабочая тема. Пишите, люди![/big]